A picagem é uma estratégia de preparação utilizada na culinária. Essencialmente, qualquer alimento picado está se dividindo em unidades extremamente finas e de tamanhos mais ou menos uniformes. A técnica pode ser utilizada com especiarias e ervas aromáticas, bem como com frutas, vegetais e até carnes.
Um dos principais benefícios da picagem é que o processo ajuda a liberar o sabor de vários alimentos por igual por todo o prato. Por exemplo, preparar alho picado libera o suco em uma caçarola ou outro tipo de prato de uma maneira que permite que o sabor e o aroma do alho se distribuam por toda a comida, em vez de ficarem confinados à área imediatamente ao redor do dente de alho. Como resultado, é necessário muito menos alho em uma determinada receita para atingir o mesmo nível de sabor.
Outro benefício dessa técnica de preparação de alimentos tem a ver com a textura do prato preparado. Como a picagem reduz a comida a pedaços minúsculos, mas mais ou menos uniformes, é mais fácil conseguir uma textura mais lisa para a receita. Isso pode ser especialmente importante na preparação de sopas com creme, molhos e pudins, onde há um desejo de adicionar o sabor de um ingrediente específico sem causar um grande impacto na textura geral do prato. Por exemplo, maçãs picadas finamente para adicionar em um molde de gelatina criará um pouco de interesse visual sutil para a apresentação do prato, mas permitirá que o prato de gelatina retenha uma textura relativamente lisa.
É importante notar que uma verdadeira definição de picagem vai além de cortar finamente vários tipos de alimentos. Alimentos finamente picados ainda tendem a ser facilmente identificados, mesmo após serem adicionados aos outros ingredientes. Em contraste, os alimentos picados dificilmente são perceptíveis e têm um impacto mínimo na textura da receita final. O verdadeiro impacto dessa técnica é adicionar outro sabor que pode ser uma surpresa a mais para quem consome uma porção do prato preparado.
Embora o processo real geralmente seja realizado usando vários tipos de facas e uma tábua de picar, também é possível comprar aparelhos hoje que irão realizar a tarefa com facilidade. Muitos processadores de alimentos têm uma configuração para picar e picar, enquanto outras máquinas de picar que são criadas especificamente para picar diferentes tipos de alimentos também estão amplamente disponíveis. Na maioria dos casos, uma simples faca de picar e uma tábua de cortar são suficientes para picar ervas e especiarias. No entanto, as máquinas mais potentes costumam ser úteis ao trabalhar com alimentos maiores, como vegetais, frutas ou carnes.