O molho espagnole é um molho castanho que é um molho mãe, um dos molhos básicos da cozinha francesa. Seu nome vem da palavra francesa para “espanhol”, apesar do fato de que o molho não tem laços imediatos com a culinária ou cultura espanhola. A receita desse molho marrom foi originalmente padronizada pelo chef francês, restaurateur e escritor de culinária Auguste Escoffier no final do século 19 e não mudou muito desde aquela época. O molho de espagnole normalmente inclui um caldo marrom, como caldo de carne de vaca ou vitela, e manteiga e farinha cozidas juntas até que adquiram uma cor marrom média para formar um agente espessante conhecido como roux marrom ou escuro. Existem muitas variações na receita, e o molho pode ser usado como base para muitos outros molhos franceses conhecidos, como o Molho Chausseur, uma variação que inclui cogumelos, chalotas e vinho branco.
Os molhos mãe da culinária francesa são os molhos mais básicos, nos quais outras receitas de molhos secundários podem se basear. Havia originalmente quatro molhos-mãe nomeados pelo chef francês Antonin Careme no século XIX. Esses quatro molhos eram o Bechamel, ou molho branco, feito com leite e um roux branco; espagnole, ou molho marrom, feito com caldo marrom e roux marrom; veloute, feito com stock light e roux louro; e allemande, uma variação do veloute feito com ovos e natas. Mais tarde, no século 19, Auguste Escoffier expandiu a lista de molhos-mãe para incluir molho de tomate, molho de manteiga, molho holandês e maionese.
O molho de espagnole não tem origem espanhola clara, embora tenha o nome da palavra francesa para “espanhol”. Existem algumas teorias que tentam explicar o nome. A primeira afirma que a esposa de Luís XIII, Anne, tinha cozinheiros espanhóis em sua equipe que ajudaram a preparar o banquete de casamento do casal e atualizaram o molho marrom francês adicionando um ingrediente tipicamente espanhol, o tomate. Outra teoria sugere que durante o reinado de Luís XV, os franceses associaram carnes defumadas, como bacon, presunto e linguiça defumada, à culinária espanhola, e que o molho espagnole era uma variação do molho marrom com presunto, bacon ou ambos adicionados para isso. Uma teoria final expõe a ideia de que é a cor do molho que deu origem ao seu nome, já que os franceses associavam o molho allemande dourado com sua imagem estereotipada de um alemão, e o molho espagnole de cor escura com sua imagem estereotipada de um espanhol.
A maioria das receitas de molho espagnole inclui manteiga e farinha que compõem o roux usado para engrossar o molho. O caldo utilizado é castanho, normalmente caldo de vitela. Bacon ou presunto também costumam ser encontrados na receita, assim como tomates ou purê de tomate. A maioria das receitas também inclui alguma variedade de vegetais aromáticos, como cenoura e cebola, e temperos, como folhas de louro e cravo-da-índia. Outros ingredientes também podem ser adicionados, como vinho tinto, alho, aipo ou raiz-forte.
O molho de espagnole é geralmente feito cozinhando os vegetais e temperos na manteiga. A farinha é então adicionada à panela e misturada à manteiga para formar um roux que é cozido até ficar com uma cor marrom médio. Em seguida, adiciona-se o caldo, junto com a pimenta e o sal, e a mistura é fervida por cerca de uma hora antes que os temperos possam ser coados e o molho esteja pronto para servir.