O molho holandês é o favorito da maioria dos chefs e críticos culinários. Em sua forma clássica, é um molho rico à base de gema de ovo, manteiga emulsionada com uma pitada de suco de limão ou vinagre de vinho branco e uma pitada de pimenta de Caiena. Existem tantas variações quantas são as preferências do paladar e este molho tornou-se a base para uma miríade de receitas únicas maravilhosas.
Datado de 1651, François Pierre de la Varene incluiu um molho sem nome em seu famoso Le Cuisinier François, que tinha ingredientes e técnicas de culinária semelhantes ao molho holandês. Este famoso livro de receitas da cozinha francesa iniciou um novo capítulo na culinária francesa moderna e continha muitos novos pratos de assinatura que são considerados clássicos hoje.
Em 1758, um molho a la holandês foi incluído nos Dons de Comus de Marin. Este livro de culinária foi considerado o manual de serviço e repertório de pratos. A receita envolvia manteiga, caldo de carne, farinha e ervas. As gemas não faziam parte da receita original.
O pensamento era que o uso adequado de manteiga emulsionava a consistência de maneira adequada. Foi só no século 19 que a familiar receita de gema de ovo e manteiga voltou a emergir. A chave para fazer o molho holandês corretamente é usar um banho-maria e um batedor de arame. É uma habilidade adquirida que emulsifica os ingredientes para uma textura lisa, rica e cremosa. Inicialmente é o mesmo que preparar um sabayon ou zabaglione.
A água da panela de fundo não deve atingir o ponto de ebulição. É necessário manter uma fervura leve consistente enquanto se adiciona e emulsiona os ingredientes. O perigo de adicionar os ingredientes muito rapidamente é que o molho irá “partir”.
O molho holandês é divertido de experimentar e muitas variações podem ser criadas. Ao trocar as raspas de limão por lima, ele adiciona um elemento extra aos frutos do mar e peixes de água doce. Adicionar manjericão picado cria um molho perfeito para cobrir espargos frescos e outros vegetais.
Você não pode pensar em molho holandês sem pensar em molho béarnaise. Simplesmente adicionando estragão, cerefólio, salsa e pimenta-do-reino ao molho holandês, você tem o molho de carne vermelha perfeito. Adicionar laranja sangue, chantilly, mostarda Dijon ou vinho branco são outras opções.
Principalmente um favorito no café da manhã ou brunch, o molho holandês é mais famoso como a cobertura de ovos benedict. Ovos escalfados são colocados em cima de um muffin inglês, com uma camada de bacon canadense e coberto com molho holandês. Alguns chefs também adicionam uma camada de peru.
Outras variações desse brunch favorito incluem o ovo sardo, que é uma base de coração de alcachofra, coberto com espinafre cozido no vapor, coberto com ovos pochê e coberto com molho holandês. O molho holandês também é servido sobre peixes e vegetais em outras refeições.