O nitrito de sódio é um composto químico usado principalmente como aditivo em carnes e outros alimentos. Possui propriedades que preservam a cor e o frescor, principalmente em carnes processadas. No seu estado puro, é um pó branco ou amarelado, com uma textura algo parecida com o sal. É considerado um sal no sentido químico, o que significa que é composto de íons carregados positivamente de um metal – sódio – e íons não metálicos carregados negativamente – nitrito.
Existem pelo menos três propósitos alcançados pela adição de nitrito de sódio a certos produtos alimentícios. O primeiro é a preservação da cor. O nitrito de sódio preserva a cor vermelha das carnes e de alguns tipos de peixes para que permaneçam vermelhos mesmo se forem cozidos durante o processamento.
Outra finalidade é inibir o crescimento da bactéria Clostridium botulinum. Essa espécie de microrganismo é altamente perigosa quando está presente em produtos alimentícios, pois produz uma neurotoxina que causa um conjunto de sintomas em humanos conhecido como botulismo. Esses sintomas incluem paralisia muscular, que pode causar insuficiência respiratória e morte.
O nitrito de sódio, devido à forma como é usado no processo de cura de carnes, também mantém o frescor geral ao retardar o desenvolvimento de sabores rançosos ou odores nos alimentos que é usado para tratar. Ele também tem outras aplicações fora da preparação de alimentos. Na medicina, doses adequadas de nitrito de sódio podem funcionar como broncodilatador, relaxante intestinal e até mesmo como antídoto para alguns venenos, como o cianeto e o sulfeto de hidrogênio. Também tem sido usado para dilatar os vasos sanguíneos e para tratar certas doenças pulmonares em crianças.
Como acontece com qualquer outro conservante químico, o nitrito de sódio está sob considerável escrutínio, pois sua segurança foi questionada. Certos estudos de laboratório encontraram ligações entre o consumo de grandes quantidades de nitrito de sódio e uma maior incidência de certos tipos de câncer. Também tem sido associada a dores de cabeça de enxaqueca em pessoas que têm uma história de sofrer delas. No entanto, esse produto químico também é produzido por nossos próprios corpos, e alguns dizem que fazemos mais dele do que consumimos. Este é um ponto importante a ser considerado, uma vez que desempenha um papel vital na manutenção da saúde do estômago, especificamente no controle do crescimento de bactérias que poderiam levar à gastroenterite.
As tendências cancerígenas do nitrito de sódio podem ser controladas ou evitadas pela adição de vitamina C a carnes curadas. Mesmo assim, alguns recomendam que crianças e mulheres grávidas ou amamentando devem evitar qualquer ingestão desnecessária de nitrito de sódio. Como muitos produtos químicos controversos, não foi provado de forma conclusiva como sendo um perigo para a saúde humana nas quantidades a que as pessoas geralmente são expostas.