O melaço não sulfurado é um tipo de melaço que não foi tratado com dióxido de enxofre. O dióxido de enxofre é um conservante que às vezes é adicionado ao melaço. O melaço vem em três graus – leve, escuro e blackstrap. Todos os três graus estão disponíveis como sulfurados ou não sulfurados. A presença de dióxido de enxofre no melaço não afeta seu uso para cozinhar ou assar.
O melaço é produzido durante o processamento da cana-de-açúcar. A cana-de-açúcar é esmagada para extrair o suco da polpa e o suco é então aquecido para separar os açúcares naturais. O suco remanescente após o primeiro aquecimento e remoção do açúcar é um melaço leve e suave. Se o suco restante for aquecido uma segunda vez, o líquido que resta após a segunda remoção do açúcar é o melaço escuro. O melaço blackstrap é formado após o terceiro ciclo de aquecimento e remoção do açúcar do caldo da cana.
A cana-de-açúcar madura produz melaço com o maior teor de açúcar. O melaço sem enxofre é feito dessa cana-de-açúcar mais velha. O alto teor de açúcar desse tipo de melaço atua como um conservante natural. O melaço produzido a partir da cana-de-açúcar jovem tem menor teor de açúcar. O dióxido de enxofre é adicionado ao melaço produzido a partir da cana-de-açúcar jovem para atuar como conservante e ajudar a prevenir a deterioração.
Muitos alimentos que contêm frutas contêm dióxido de enxofre como conservante. Este conservante também é encontrado em muitos vinhos. O dióxido de enxofre é considerado um aditivo seguro para a maioria das pessoas. Algumas pessoas, no entanto, são alérgicas a sulfitos em qualquer forma e podem ter reações graves ou fatais com a exposição ao dióxido de enxofre. Pessoas que são sensíveis aos sulfitos devem usar melaço não sulfurado em vez da forma sulfurada.
O melaço com enxofre e o melaço sem enxofre são intercambiáveis na culinária e na panificação. Ambos os tipos de melaço adicionam um sabor doce e distinto a muitos alimentos. Todos os três tipos de melaço contêm nutrientes importantes, mas o melaço blackstrap contém quantidades significativas. Ele contém cálcio, magnésio e potássio. O melaço de blackstrap também contém manganês, ferro e cobre e às vezes é vendido como um suplemento de saúde.
O melaço também é produzido a partir da beterraba sacarina. Este tipo de melaço não é tratado com dióxido de enxofre. O melaço de beterraba sacarina pode conter ingredientes adicionais que são adicionados durante o processamento, tornando-o uma forma menos pura de melaço. Há uma diferença no sabor do melaço de beterraba sacarina em comparação com o melaço feito de cana-de-açúcar. O melaço de beterraba é geralmente usado como aditivo na alimentação animal.