A podridão nobre, conhecida cientificamente como Botrytis cinerea, é um fungo que pode crescer em certas uvas para produzir vinhos doces ou de sobremesa. Em particular, a maioria dos sauternes, Rieslings de sobremesa e alguns vinhos de Mascate utilizam a introdução de podridão nobre nas uvas designadas para vinhos doces. O nome noble rot é uma tradução do nome francês pourriture noble, mas existem evidências de que esse fungo benéfico provavelmente foi descoberto por acidente na região produtora de vinho de Tokaji, na Hungria.
Geralmente, mofo ou fungos nas uvas são evitados. Depois que os turcos invadiram a Hungria em meados do século XVII, Abbott Maté Szepsi tentou salvar a decadente colheita de uvas para o vinho. Se você está produzindo qualquer tipo de vinho comum, a deterioração das uvas não é desejável. O resultado foi um vinho doce e complexo.
Outra descoberta acidental de podridão nobre pode ter ocorrido na Alemanha no final do século 18, quando uma colheita em um mosteiro beneditino foi adiada involuntariamente. Novamente, esse fungo se formou nas uvas, as uvas foram transformadas em vinho e as pessoas adoraram os resultados. No entanto, nem os austríacos nem os alemães podem ser creditados com a introdução intencional de uvas de Botrytis. O Chateau d’Yquem francês pode ter sido o primeiro a induzir a podridão de propósito para fazer vinho doce.
Podridão nobre cresce melhor em climas ligeiramente úmidos. As uvas cultivadas para fins de vinho de sobremesa podem ser plantadas estrategicamente perto de rios ou lagos, ou em qualquer local onde as manhãs frias e nebulosas dão lugar a tardes ensolaradas. Uma vez que o botrytis começa a crescer nas uvas, é necessário calor para secar as uvas, a fim de protegê-las da deterioração interna.
Como as uvas são apodrecidas por fora e secas, é necessário um esforço considerável para produzir suco suficiente para engarrafar. Isso explica a razão do preço de alguns vinhos apodrecidos Botrytis como Sauternes. Você pode esperar pagar mais de US $ 100 dólares (USD) por alguns dos melhores Sauternes do mundo, porque o vinho pode ser incrivelmente caro para produzir. As uvas podem precisar ser prensadas muitas vezes, e o vinho pode precisar ser armazenado por mais tempo para produzir fermentação, porque o teor de açúcar do suco tende a significar que o fermento adicionado ao vinho para criar “álcool” não funcionará tão bem. Sauternes e Rieslings mais baratos podem alcançar o processo de fermentação mais rapidamente aquecendo o vinho e destruindo alguns dos Botrytis.
Alguns vinhos engarrafados como vinhos de colheita tardia também procuram usar podridão nobre a seu favor. As uvas gewürztraminer alemãs tornaram-se famosas nos EUA – especialmente no norte da Califórnia, na Vinícola Navarro, em Philo – por um vinho nobre de podridão tardia, com notas de frutos silvestres, mel e pêssego. Outros vinhos de colheita tardia não dependem de Botrytis, mas apenas das uvas maduras demais para produzir vinho doce.
Por mais que as vinícolas tentem induzir condições nobres de podridão em algumas uvas, elas estão igualmente ansiosas para evitá-las em outras. Em condições de neblina ou neblina, as uvas podem ser pulverizadas com sprays antifúngicos para evitar o desenvolvimento de Botrytis. As estações chuvosas tardias podem significar várias pulverizações para evitar a destruição de uma colheita de uva destinada a vinhos comuns.