O molho de arrabbiata é um molho leve de marinara ou vermelho italiano que ganha um sabor picante extra adicionando pimenta ao molho. A palavra “arrabbiata” pode ser traduzida vagamente por “humor raivoso”, um nome inspirado por seu sabor picante. Existem muitas variedades desse molho, mas a maioria inclui pimenta vermelha, tomate, alho, salsa e cebola.
O molho de arrabbiata vai bem com qualquer massa simples, e muitas vezes é melhor apreciado com penne, que são pequenas massas tubulares onduladas. As estrias ajudam a segurar o molho e os tubos também podem ser preenchidos com o molho, criando garfadas de fogo a cada mordida. Ao fazer a arrabbiata com uma massa tubular como o penne, é importante fazer mais molho do que o necessário para a massa revestida adequadamente, pois o molho da arrabbiata e outros semelhantes serão prontamente absorvidos pela massa.
Embora as receitas de arrabbiata mais autênticas dependam de pimenta vermelha esmagada ou flocos de pimenta vermelha, algumas receitas usam alternativas como pimenta, habaneros ou jalapenos. Alguns também incluem pimentas defumadas ou tomates triturados torrados no fogo para evocar um sabor mais terroso e defumado no produto final.
A maioria das receitas de molho de arrabbiata é bem rápida de cozinhar, o que as torna alternativas atraentes aos molhos vermelhos que fervem por várias horas. Eles também não exigem muita preparação – apenas alguns minutos para picar cebolas, alho, salsa e pimentão. Usar tomates enlatados em vez de cortá-los antes de fazer o molho pode economizar muito tempo. A vantagem de tirar um tempo extra para picar tomates é geralmente que eles produzem um sabor mais fresco.
Os ingredientes principais do molho de arrabbiata são tomates, pasta ou molho de tomate, salsa picada, alho, cebola, temperos italianos e, claro, pimenta vermelha picada ou flocos de pimenta vermelha. Alho e salsa são cozidos primeiro em um pouco de azeite e, em seguida, o processo de cozimento mais demorado é cozinhar cebolas. Eles devem ser refogados em fogo médio por cerca de dez minutos, permitindo que amolecem e adoçam.
O resto dos ingredientes são adicionados quando as cebolas estão bem cozidas, e o tempo de cozimento nas receitas varia muito. Alguns cozinheiros sugerem ferver o molho por cerca de 45 minutos, enquanto outros sugerem apenas 10 a 15 minutos de cozimento do molho de arrabbiata quando todos os ingredientes são combinados. Também há alguma controvérsia sobre se deve ou não adicionar queijo a esses ingredientes. Algumas receitas sugerem a adição de uma xícara ou mais de parmesão.
Tradicionalmente, o molho de arrabbiata não contém carne, mas muitas receitas adicionam linguiça defumada ou apimentada para fazer uma refeição mais farta. Sem queijo e com spray de cozinha em vez de óleo usado, o prato pode ser um prato com muito baixo teor de gordura e também vegetariano. Alimentos apimentados tendem a proporcionar uma sensação de saciedade mais cedo. Assim, é possível apreciar mais a comida por causa do calor, mas comer menos.