O pão com massa para ferver é um tipo específico de pão que não usa fermento e, em vez disso, usa outra fonte de bactérias para criar os gases que permitem que a massa do pão cresça. Essa outra fonte de bactérias para crescer é tipicamente algo como fubá, farinha, aveia ou cevada, embora ingredientes muito mais incomuns, como queijo azul e queijo cheddar, tenham sido usados com sucesso. O pão resultante é um pouco diferente do pão com fermento mais comum e produz um cheiro característico durante a formação da entrada que as pessoas que saboreiam o pão passam a reconhecer. Pão com sal pode ser feito com bastante facilidade, embora o processo normalmente exija o cumprimento adequado das instruções para garantir um resultado de qualidade.
Muitos tipos de pão, como o fermento, requerem que uma entrada seja adicionada à farinha e outros ingredientes para criar uma massa que possa crescer adequadamente. O starter geralmente é feito com fermento e permite a criação de gases que fazem a massa crescer. Pães com fermento normalmente usam açúcar com o fermento. Ele efetivamente come o açúcar e depois libera gases para fazer o pão crescer. No entanto, um iniciador de pão com aumento de sal não inclui fermento e, em vez disso, usa uma bactéria chamada Clostridium perfringens para criar os gases que permitirão que a massa cresça.
O iniciador de pão com sal fermentado normalmente contém um líquido, geralmente água ou leite, um pouco de farinha ou glúten de trigo, sal e algo como fubá ou aveia. O sal no starter atua de fato para garantir que o fermento não seja ativado no starter. Isso permite que as bactérias presentes na farinha de milho, na farinha de aveia, na farinha e em qualquer outra coisa usada se cultivem adequadamente e comecem a produzir gases. Parte de um comprimido Campden, muitas vezes usado para matar tipos de bactérias durante a produção de vinho, também pode ser usado para manter a levedura dormente.
O starter normalmente terá que ser mantido a uma temperatura razoavelmente estável de cerca de 105 ° F (cerca de 40.5 ° C) por pelo menos 12 horas, e potencialmente por até 24 horas. Este tempo permite que as bactérias se desenvolvam e produzam gases, e a temperatura deve ser estável para que isso aconteça de forma eficaz. Durante esse tempo, o starter também produz um odor diferente da fermentação do fermento e é bastante exclusivo para starters de pão com aumento de sal.
Uma vez que o starter é preparado, ele normalmente se parece com um starter de fermento com uma camada de espuma na parte superior. Pode ser adicionado à farinha, açúcar, água e outros ingredientes para formar a massa. Receitas diferentes permitem que o pão com sal cresça por diferentes momentos e em diferentes temperaturas, mas o processo é bastante semelhante ao de outros tipos de pães. A bactéria usada no pão com aumento de sal, Clostridium perfringens, pode ser encontrada em vários alimentos diferentes, desde aveia e fubá até queijo cheddar, portanto, várias substituições possíveis podem ser consideradas ao criar o iniciador para esse pão.