Otak-otak é um creme ou pasta à base de peixe popular no sudeste da Ásia. Normalmente feito na hora, o prato utiliza diversas ervas e temperos comuns à culinária asiática, além de leite de coco e peixe branco. É cozinhado tradicionalmente e servido em folhas de bananeira.
Embora a cavala seja freqüentemente usada em otak-otak, qualquer tipo de peixe branco pode ser usado em seu lugar. O peixe é tradicionalmente fresco, devendo primeiro ser desossado e as escamas retiradas. Filetes, frescos ou congelados, também podem ser usados. O peixe é normalmente picado, mas pode ser fatiado, antes de ser colocado no prato.
A pimenta malagueta e a pimenta malagueta em pó, bem como o sal e o açúcar, geralmente são incluídos no otak-otak. Açafrão fresco, capim-limão, leite de coco e ovos também são ingredientes normais. Galanga, um tipo de gengibre, junto com folhas de lima kaffir, geralmente é adicionado ao prato também. Outros temperos possíveis incluem coentro, chalota, alho e pimenta branca. Os castanheiros são normalmente incluídos para engrossar o creme.
Para criar otak-otak, a maioria das especiarias e nozes são moídas em uma pasta. Tradicionalmente, um almofariz e um pilão são usados, mas um processador de alimentos produz resultados semelhantes e mais rápidos. Depois de criada, a pasta é cozida em uma frigideira e combinada com o açúcar, o sal e, se for o caso, o coentro. Uma vez perfumada, a pasta cozida é combinada com o leite de coco, ovos e folhas de limão desfiadas. Os peixes também podem ser incluídos neste momento.
Além dos ingredientes da pasta ou do creme, as folhas de bananeira costumam ser usadas em otak-otak. Depois de feita a pasta, ela é colocada nas folhas de bananeira, que são dobradas em uma espécie de tigela ou pirâmide ao redor do creme e presas com palitos de dente. As folhas do bétele, uma planta nativa do sul da Ásia da família da pimenta, costumam ser colocadas nas folhas da bananeira antes da pasta. Se as folhas de bétele não estiverem disponíveis, as folhas de espinafre podem ser usadas como substituto, mas não terão o efeito estimulante do bétele. Nas versões em que o peixe ainda não está incluso no creme, lascas de carne são colocadas nas folhas e depois cobertas com a pasta.
Depois de preparado, o otak-otak é normalmente grelhado ou cozido no vapor, embora também possa ser assado. Depois de cozido, o prato é servido ainda embrulhado nas folhas de bananeira, mas as folhas são desdobradas antes de se comer o creme. Se as folhas não forem usadas, pequenos pratos individuais ou ramequins podem ser usados. Otak-otak geralmente é servido com arroz ou pão.