Paillard é um tipo de corte de carne fino, geralmente triturado. Embora esse corte possa ser feito de qualquer carne, é mais frequentemente usado com frango ou vitela. Ele está sempre desossado e é o preferido para cortes irregulares que podem ser nivelados batendo-os bem. As receitas à base de paillard são extremamente variadas, mas o corte é especialmente indicado para grelhar e tostar, uma vez que as porções finas cozinham muito rapidamente.
Originalmente um termo francês, paillard foi nomeado após o restaurante onde foi usado pela primeira vez. Seu uso começou no século 19, mas foi substituído pelo termo escalope na França. Paillard ainda é o mandato atual nos Estados Unidos, no entanto.
Carnes em fatias finas adequadas para uso como cortes de paillard podem frequentemente ser encontradas em supermercados. Se não estiverem disponíveis, no entanto, o corte pode ser feito usando carne de ombro ou perna para vitela ou carne de peito para aves. Carne de porco ou perna de boi ou lombo também podem ser feitos em um corte de paillard.
Para criar um corte de paillard, a carne é colocada entre duas folhas de papel encerado ou em um pequeno saco plástico de sanduíche. Em seguida, um amaciante de carne, um martelo ou simplesmente algo resistente e fácil de segurar, como uma lata fina de vegetais ou temperos, é usado para achatar a carne. É necessário cuidado para garantir que a carne fique uniforme ao ser triturada e para não quebrá-la ou rasgá-la. Para cortes particularmente grossos, como peitos de frango, o peito é geralmente cortado na manteiga ou similar antes de ser triturado.
Se forem usados sacos plásticos, uma vez que a carne é triturada, ela pode simplesmente ser colocada no freezer até que esteja pronta para ser usada. Como o corte é muito fino, a carne descongela rapidamente quando passada em água fria. A carne deve ser deixada no saco de sanduíche enquanto descongela para evitar que o suco escorra com a água.
A carne de Paillard é geralmente marinada, mas também pode ser recheada. Quando recheado, o recheio é colocado no topo da carne, então a carne é enrolada e presa antes do cozimento. Também pode ser temperado com fricções de especiarias.
Existem várias vantagens neste corte. Esmurrar a carne plana aumenta a área de superfície, o que não apenas auxilia no processo de marinação, mas também faz com que as porções menores pareçam maiores. Além disso, a magreza faz com que a carne cozinhe rapidamente, o que ajuda a evitar que resseque – quanto mais rapidamente for cozida, menos sucos serão perdidos.