Os padeiros usam o termo “migalha” para descrever a consistência interior de pães e bolos. Quando se diz que um produto assado tem uma migalha aberta, isso significa que está crivado de buracos grandes e irregulares, integrando uma grande quantidade de ar à massa. Dependendo do que se deseja fazer com um produto assado acabado, uma variedade de migalhas pode ser considerada desejável, desde a rica migalha fechada de um brioche até a clássica migalha aberta em borracha de ciabatta, um tradicional pão italiano. Além de avaliar se uma migalha está aberta ou fechada, os padeiros podem descrevê-la como úmida, quebradiça, em borracha ou doce.
Vários fatores influenciam a criação de pão de migalhas aberto. O pão com miolo aberto tem um teor de umidade muito mais alto do que o pão com miolo fechado e também tende a sofrer longos períodos de fermentação. Muitos pães feitos com fermento selvagem ou entradas de massa velha têm um miolo aberto, porque eles ficam melhor quando fermentados por um longo período de tempo. Por fim, a massa para o pão ralado aberto também é manuseada com cuidado durante o processo de amassamento e modelagem.
Os buracos no miolo são causados por bolhas de dióxido de carbono, um gás emitido pelas leveduras do pão à medida que digerem a farinha. Conforme o pão assa, o gás se dispersa, mas as bolhas ficam para trás. Muitos pães de miolo aberto têm uma textura muito úmida e em borracha, e tendem a ser embalados com sabor como resultado da fermentação longa e lenta a que foram submetidos.
Alguns dos melhores pães artesanais do mundo são migalhas abertas, revelando um padrão rendado de orifícios de tamanho irregular quando são cortadas. Há todo tipo de coisas empolgantes que se podem fazer com pão ralado aberto. Por exemplo, esse pão se presta muito bem a sanduíches, porque as bolhas no pão prendem os temperos e os molhos, criando uma explosão de sabor na boca. Também é bastante agradável quando espalhado com manteiga, queijo ou uma pasta de vegetais, levando muitas pessoas a levá-lo a piqueniques.
Muitos pães de massa fermentada têm uma migalha aberta, junto com uma crosta densa e em borracha. Se você não tiver certeza do tipo de migalha de um pão, pergunte ao padeiro e ele poderá fornecer informações. Em algumas padarias, você pode até ter uma prova, para que possa julgar a aparência, o toque, a textura e o sabor da migalha. Ao assar em casa, uma receita geralmente indica com que tipo de migalha você deve acabar; como regra geral, o fermento comercial e uma fermentação curta produzirão um pão miolo denso e fechado, enquanto as fermentações longas e starters de massa velha ou starters de fermento selvagem, como starter de fermento, renderão um pão miolo aberto.