Parblanching é uma técnica de cozimento que cozinha parcialmente os alimentos. É semelhante a parboiling, mas existem algumas diferenças. A principal diferença entre as duas técnicas é que o parblanching geralmente envolve colocar o alimento em água fria, levá-lo para ferver e depois cozinhá-lo por alguns minutos. Em contraste, a maioria dos alimentos que são parboilizados são colocados em água já fervendo e tendem a ser cozidos por um período um pouco mais longo.
A maioria dos alimentos pré-cozidos são cozidos durante o tempo especificado e, em seguida, imediatamente imersos em um banho de água fria ou, às vezes, em um banho de água gelada. O objetivo desta última etapa é interromper o processo de cozimento. Os alimentos que permanecem quentes continuarão a cozinhar ligeiramente, o que pode resultar em cozimento excessivo. Você deve observar cuidadosamente o tempo quando estiver parblanching e não ignorar esta etapa final. Não deixe vegetais ou carne sentar em água quente e tenha o banho de água fria pronto antes de começar a cozinhar.
Você descobrirá que há muitas aplicações para alimentos parblanching em receitas simples. Se você quiser fritar batatas no fogão, por exemplo, e quiser reduzir o tempo de cozimento, parblancheando-as por alguns minutos primeiro significa que o processo de fritura levará menos tempo e você não vai acabar com batatas que estão queimados por fora, mas ainda têm interiores crus. Muitas receitas de conservas de vegetais recomendam um processo de parblanching, ou você pode usar o escaldamento simples, geralmente um processo de cozimento ainda mais curto para cozinhar levemente vegetais que você gostaria de servir como crudités. O branqueamento tende a preservar a cor e a crocância, mas também torna os vegetais como aspargos ou brócolis um pouco mais fáceis de digerir.
Outra aplicação do parblanching é remover o excesso de sal de certas carnes ou remover o sangue das carnes. Se você escaldar um bife de presunto ou anchovas por alguns minutos, removerá um pouco do sal, o que pode criar um sabor mais suave e remover o excesso de salgado. As carnes podem ser parblanched se você estiver planejando refogar carnes e vegetais juntos, e certos tipos de carne se beneficiam de um cozimento leve e do processo “chocante” de banhos de água e gelo. Isso é especialmente verdadeiro com carnes macias como cérebro e pão doce, que podem se tornar um pouco mais firmes com esse processo.
Existem várias receitas que requerem o pré-cozimento de frutas ou vegetais para que todos os alimentos sejam feitos ao mesmo tempo. As receitas de torta de morango e ruibarbo podem recomendar o parblanching do ruibarbo. Isso ajuda a amolecer o ruibarbo para que você não precise cozer demais os morangos para que o ruibarbo fique totalmente cozido.