Vários tipos diferentes de peixes podem ser usados para criar peixes defumados, um alimento popular em muitos países. O peixe defumado geralmente é salgado e depois defumado a quente ou a frio; esses processos podem curar a carne ou cozinhá-la completamente. O produto acabado pode então ser consumido sozinho ou usado em uma variedade de refeições e pratos diferentes.
O peixe defumado é geralmente feito de peixe fresco de alta qualidade com baixo teor de gordura; dependendo do tipo de peixe, pode ser fumado inteiro ou em pedaços. Salmão, cavala, truta e peixe branco são os mais populares e geralmente ideais para fumar. Em alguns casos, o esturjão, o robalo, o arenque e o linguado também podem ser usados.
Para promover a cura e adicionar sabor, o peixe é frequentemente salgado em uma mistura de sal úmido ou seco antes de ser defumado. Se o peixe for salgado, deve-se deixar secar algumas horas antes de ser colocado no defumador. Tentar fumar peixes molhados pode resultar em uma textura indesejável, especialmente ao fumar a frio.
O peixe defumado a frio é curado com a fumaça, mas não é cozido. A temperatura dentro do fumante é mantida abaixo de 90 ° C (33 ° Fahrenheit). Definir o defumador nesta temperatura impossibilita o cozimento do peixe. Em alguns casos, o peixe defumado a frio só é fumado por algumas horas para dar sabor e depois é cozido. A defumação a frio pode demorar vários dias no defumador, dependendo do tamanho e da quantidade de peixes.
O peixe defumado a quente é cozido, em vez de curado, em um defumador. Durante várias horas, o peixe é cozido a uma temperatura entre 165 graus Fahrenheit (74 ° Celsius) e 265 graus Fahrenheit (130 ° Celsius). Este tipo de peixe defumado está pronto para comer assim que sai do fogão.
O fator mais importante na fabricação deste tipo de peixe é a variedade de madeira utilizada. As madeiras nobres são consideradas por muitos como essenciais para o processo, especialmente quando se usa a fumaça para curar a carne. Os componentes encontrados na fumaça das madeiras nobres atuam como conservantes, matando as bactérias existentes e limitando o crescimento de novas bactérias.
As madeiras macias costumam criar muita fuligem ao queimar, destruindo assim o sabor do peixe e diminuindo as propriedades curativas da fumaça. Em casos raros, pequenas quantidades de madeiras mais macias podem ser usadas em conjunto com madeiras nobres para dar sabor. O peixe também pode ser fumado com carvão ou propano, embora isso tenda a limitar o sabor.
Este tipo de peixe é consumido em todo o mundo numa variedade de ambientes. A variante defumada a frio é um alimento comum no café da manhã em muitos países diferentes. O peixe defumado a quente é um complemento popular para saladas e aperitivos e é usado em muitos países asiáticos como base para sopas.