Pesce al cartoccio é o processo de cozinhar peixes embrulhando-os primeiro em papel vegetal, geralmente com temperos e outros ingredientes para dar sabor, e depois assá-los. Freqüentemente usado com um peixe inteiro de cerca de uma libra (cerca de 450 gramas), também pode ser usado em pedaços menores de peixe, como filés de tilápia, com resultados semelhantes. Embora o próprio nome indique que papel, como pergaminho, deve ser usado, uma bolsa de papel alumínio é geralmente tão eficaz. Pesce al cartoccio pode até usar os dois, criando um bolso de pergaminho e depois embrulhando-o em papel alumínio para evitar vazamentos ou melhor encerrar o peixe.
Significando basicamente “peixe em um saco” em italiano, pesce al cartoccio é tradicionalmente preparado com um peixe inteiro de tamanho relativamente pequeno. Os peixes devem ser bem limpos e lavados por dentro e por fora. Também pode ser desossado ou preparado de outra forma conforme necessário para o tipo de peixe escolhido. Qualquer peixe com cerca de um ou dois libras (entre 450 e 900 gramas) de tamanho deve ser suficiente. Embora várias adições diferentes possam ser usadas, existem alguns aromáticos e ingredientes comuns usados na preparação de pesce al cartoccio, como cebola, vinho, suco de limão e alecrim.
Esses ingredientes são colocados em um pedaço de papel manteiga longo o suficiente para segurar o peixe inteiro e, em seguida, dobrados levemente para criar um envelope. O peixe também é colocado no envelope para criar o pesce al cartoccio titular. Embora o vinho branco seja normalmente usado com o peixe, um vinho tinto ou outro tipo de líquido saboroso pode ser usado com vários resultados; os ingredientes escolhidos devem combinar bem com o sabor do próprio peixe. O pergaminho é dobrado em uma bolsa que pode conter o peixe e os outros ingredientes. A bolsa é selada e colocada sobre uma assadeira, depois colocada em um forno quente para assar por cerca de 20 minutos.
Depois de concluído, o pesce al cartoccio é retirado do forno e o envelope é aberto com cuidado para permitir que o vapor quente escape. Se o pedaço de pergaminho não for grande o suficiente para envolver completamente o peixe, ou se o pergaminho não estiver disponível, o papel alumínio pode ser usado para criar uma bolsa e deve ser selado para prender no vapor durante o cozimento. Embora tradicionalmente preparados com um peixe inteiro, os filés menores muitas vezes podem ser preparados como pesce al cartoccio, criando uma bolsa de pergaminho com aromáticos, temperos e algum líquido, que é selado e assado. A bolsa pode até ser aberta e colocada em um prato com o peixe ainda dentro para criar um método de servir visualmente atraente.