Cozinhar al cartoccio é um termo italiano para assar alimentos em uma embalagem de papel. Na culinária italiana, massas, peixes e aves são os pratos mais populares preparados al cartoccio, embora muitos outros alimentos possam ser preparados usando esse método. O objetivo do cozimento ao al cartoccio é criar vapor e preservar a umidade dos alimentos dentro da embalagem. Na hora de servir, o prato de al cartoccio pode ser apresentado à mesa ainda no papel, ou o papel pode ser retirado antes de servir.
Conhecida também como “en papillote”, a palavra “cartoccio” significa saco de papel, bolsa ou pacote. O papel especial à prova de umidade para cozinhar al cartoccio é chamado de papel pergaminho e geralmente está disponível no corredor do supermercado com papel alumínio e filme plástico. Se o papel pergaminho não estiver disponível, a folha de alumínio pode ser substituída, embora não tenha o mesmo efeito estético. O papel pergaminho está disponível em rolos ou em folhas individuais em vários tamanhos.
Além de seu apelo estético, cozinhar al cartoccio ajuda a manter a umidade e a intensidade de seus sabores naturais. Nenhum óleo adicional é necessário, então os pratos de al cartoccio podem ser mais saudáveis e com menos calorias. Com exceção de certas carnes que podem exigir um tempo de cozimento mais longo, cozinhar al cartoccio economiza tempo e energia.
Para cozinhar al cartoccio, os ingredientes podem ser parcialmente cozidos antes de serem embrulhados em papel, ou podem ser montados diretamente na embalagem de papel. Um prato inteiro pode ser assado ao cartoccio, ou o prato pode ser dividido em porções embaladas individualmente. Como o papel manteiga é à prova de umidade, uma pequena quantidade de água, caldo ou molho pode ser adicionada ao prato antes de assar. Também é importante escovar ou borrifar o papel manteiga com água durante o processo de cozimento para evitar que queime e se esfarele.
Existem vários métodos diferentes para dobrar a embalagem. O alimento pode ser colocado diagonalmente sobre o papel ou pode ser alinhado com as bordas verticais e horizontais. O papel pode então ser cuidadosamente dobrado em um envelope com as pontas dobradas para baixo, ou as bordas do papel podem ser dobradas em volta do alimento na parte superior e nas pontas. Na hora de servir, o envelope pode ser desembrulhado ordenadamente para revelar o alimento dentro ou pode ser rapidamente aberto. Deve-se ter cuidado para evitar queimaduras de vapor ao desembrulhar o papel.