Queso anejo é um tipo de queijo mexicano firme que derrete muito bem, levando as pessoas a utilizá-lo em receitas de assados e grelhados. Este queijo também pode ser triturado em pratos como enchiladas e tacos para adicionar sabor. Muitos mercados mexicanos vendem esse queijo e, em áreas onde os mercados mexicanos não são uma opção, alguns dos principais supermercados e mercearias podem estocá-lo com seus ingredientes étnicos. Se a receita pede este queijo e você não consegue encontrar, você pode tentar usar feta ou parmesão como substituto.
Em espanhol, “queso anejo” significa literalmente “queijo envelhecido”. Pode ser feito com leite de cabra ou vaca, dependendo da região, e o envelhecimento começa em molde, para compactar o queijo e garantir que fique denso. Tradicionalmente, esse queijo é enrolado em páprica para dar uma mordida e é muito salgado para preservação.
Dependendo da idade do queso anejo, pode ser muito quebradiço ou muito mais denso. Os queijos mais densos podem ser ralados para cozinhar, enquanto os mais jovens podem ser esmigalhados à mão. Em ambos os casos, o queijo tem sabor salgado e mordida forte, cortesia da páprica e do processo de envelhecimento. No entanto, o sabor do queijo não costuma ser excessivamente agressivo, a menos que seja feito com leite de cabra, caso em que pode ser um pouco mais picante.
Quando o queso anejo é cozido com pratos como enchiladas, ele tende a derreter muito uniformemente, distribuindo seu sabor por todo o prato. Quando esmigalhado sobre pratos prontos, como tacos, o queijo mantém sua textura, derretendo um pouco em contato com o calor e adicionando um sabor salgado com um toque de cremosidade. O queso anejo também pode ser enrolado em burritos, esmigalhado em saladas ou grelhado com vários alimentos, dependendo do gosto do cozinheiro, e o uso desse queijo não se restringe de forma alguma às receitas da América Latina.
Para uma versão mais suave do queso anejo, os cozinheiros podem tentar usar queso fresco, ou “queijo fresco”, que também derrete bem e tem um sabor cremoso. O queso fresco é menos salgado, porque foi projetado para ser usado rapidamente e tem uma textura frágil e solta que geralmente é muito fácil de trabalhar. Ambos os queijos são amplamente utilizados em toda a América Latina e Caribe em uma grande variedade de receitas; se você já se intrigou com o queijo levemente seco e esfarelento em pratos dessas regiões, você já provou este queijo.