A carne ao redor do topo do cóccix de uma vaca, a rabada, não é o corte mais nobre da carne. A maioria dos gráficos de carne bovina primária nem mesmo inclui isso. No entanto, várias culturas descobriram, talvez por necessidade, que esse corte de carne pode ter um sabor delicioso depois de uma longa e lenta refogada com os ingredientes-chave certos. É provável que uma rabada jamaicana seja apresentada em um ensopado que acompanha alho, cebola, pimentão, feijão e uma mistura tradicional de temperos para fazer um caldo que pode ser doce, picante, salgado e picante ao mesmo tempo.
Encontrar costeletas de rabo de boi não é um problema para a maioria dos açougueiros que preparam carne. Uma vez que podem ser principalmente de ossos, com um grosso acolchoamento de carne e gordura ao redor, o peso será de vários quilos para alimentar uma refeição familiar. Embora esse corte de carne possa ser caro onde a demanda por carne bovina é mais alta, ele normalmente está entre os cortes mais baratos de qualquer gado. Os cortes das vacas mais pesadas provavelmente produzirão o mais suntuoso ensopado de rabo de boi jamaicano.
Depois de cortar o excesso de gordura e esfregar as costeletas apenas com sal e pimenta, a carne é geralmente dourada por todos os lados em uma frigideira quente untada com óleo. Muitos chefs também regam a carne para o ensopado de rabo de boi jamaicano, enquanto ela gruda em açúcar mascavo derretido, colorau e um pouco de água. Isso intensifica o efeito de escurecimento e dá à carne uma doçura sutil. Depois de dourar, é guardado enquanto se prepara o caldo de carne.
Uma receita bastante complicada para o ensopado de rabo de boi jamaicano, na revista online New York Times, faz o caldo caramelizando cebola picada, cebolinha, pimentão e alho em uma panela com gengibre, pimenta da Jamaica e raminhos de tomilho. Rabos de boi dourados vão por cima, seguidos de água suficiente para submergir todos os ingredientes. A panela é tampada para cozinhar por uma hora, então mais cebolas frescas, alho, cebolinha e gengibre são adicionados, junto com um pouco de molho de soja, molho inglês e açúcar. Depois de mais uma hora coberta de cozimento, outros ingredientes como feijão manteiga, farinha e ketchup são adicionados. O produto final é normalmente servido com arroz.
O ensopado de rabo de boi jamaicano é apenas um de um punhado de preparações de rabada de boi conhecidas em todo o mundo. Na China, ingredientes como soja, vinho de arroz, capim-limão, cravo e cogumelos têm maior probabilidade de ser as partes mais comuns do caldo. Um prato brasileiro chamado rabada serve a rabada refogada em uma marinada de cachaça de cachaça de cana-de-açúcar local e suco de limão que está nadando com alho, cebola, cenoura e agrião.