A raiz de aipo, também chamada de aipo, é uma raiz vegetal comestível da família do aipo. Os caules e as folhas lembram fortemente o aipo, embora não sejam muito bons para comer. A própria raiz é um tubérculo protuberante de aparência pouco atraente, embora tenha um sabor excelente e seja usado em toda a culinária europeia, especialmente na França. A raiz de aipo está começando a ser popular nos Estados Unidos, com mais cozinheiros descobrindo seus inúmeros usos.
Na aparência, a raiz de aipo se assemelha a um nabo disforme. É marrom e protuberante, e a casca marrom externa deve ser lavada e descascada antes de cozinhar. A raiz lança brotos e folhas que parecem aipo, mas como a planta foi cultivada para concentrar sua energia de crescimento na raiz, esses caules tendem a não ser comestíveis. No momento em que a raiz do aipo é colhida, os caules ainda são bastante pequenos, mas muito lenhosos devido à idade. Eles devem ser aparados e descartados.
Ao escolher a raiz de aipo para comer, os cozinheiros devem procurar tubérculos firmes, sem manchas carnudas ou descolorações. Raízes menores terão melhor sabor, enquanto raízes maiores são mais lenhosas e mais adequadas para torrar ou estufar por muito tempo. No sabor, a raiz lembra uma versão concentrada de aipo, com um toque picante de salsa. A raiz de aipo pode ser usada em qualquer receita que inclua aipo, e também em uma variedade de outras. Pode ser guardado na geladeira em saquinho de papel pardo com hastes aparadas por aproximadamente uma semana antes do uso.
A raiz de aipo é excelente torrada, adicionada a gratinados ou adicionada a sopas e ensopados. Também pode ser comido cru em fatias finas em saladas e aperitivos, e adiciona um crocante picante. Se os cozinheiros conseguirem obter a raiz durante o verão, ela fará um ótimo purê de sopa gelada. Alguns cozinheiros também misturam raízes de vegetais torradas no inverno para obter uma versão atualizada de purê de batata com mais sabor e raspas.
Muito parecido com o aipo, seu primo próximo, o crescimento da raiz do aipo começa com o início das mudas aproximadamente dois meses antes da última geada esperada. Os jardineiros podem transplantar as mudas para uma área ensolarada e levemente ácida do jardim em solo rico em composto, plantando com distâncias de 6 a 8 centímetros entre elas. As raízes devem ser mantidas cobertas enquanto a planta cresce, e as raízes alimentadoras devem ser podadas periodicamente. A raiz está pronta para a colheita quando atinge o tamanho aproximado de uma bola de beisebol. Demora cerca de 15 dias para amadurecer.