Risoto alla Milanese, ou risoto de açafrão, é um acompanhamento italiano feito com arroz Arborio, que ao ser cozido fica pegajoso e cremoso. É tradicionalmente servido com ossobuco. A adição de açafrão, uma especiaria cara feita de estigmas de flores de açafrão, dá ao prato uma cor amarela brilhante. Qualquer tipo de vegetal fica bem com risoto, e muitas receitas pedem cogumelos. Ao cozinhar o risoto de açafrão, é importante mexer sempre para que o amido cremoso do arroz se separe do grão.
O açafrão é a especiaria mais cara devido à sua escassez. Os estigmas de uma determinada flor de açafrão são colhidos à mão e vendidos inteiros ou em pó. Existem apenas três estigmas em cada flor, e uma onça (28.35 gramas) de açafrão requer cerca de 14,000 estigmas. A especiaria tem um sabor forte, descrito como mel ou terroso, com um subtom amargo sutil que pode oprimir um prato se muito for usado. Uma pitada é mais do que suficiente para a maioria das receitas.
Os estigmas vermelhos do açafrão se difundem em uma bela cor amarelo-ouro, uma qualidade desejada que realça o risoto de açafrão. O arroz adquire uma tonalidade agradável, tornando o prato atraente e saboroso. O arroz arbóreo tem um grão mais curto do que os outros tipos e contém uma alta concentração de amido, o que lhe confere uma textura cremosa distinta quando cozido. Ervilhas, cogumelos e legumes são frequentemente adicionados ao risoto, assim como os frutos do mar.
O preparo adequado do risoto começa cozinhando cebolas na gordura e, em seguida, revestindo o arroz sem dourá-lo, chamado de “torrar” Especiarias seriam adicionadas nesta fase ao risoto de açafrão e ao vinho, se for um dos ingredientes. O arroz é então fervido lentamente em uma concha de caldo de cada vez, esperando que seja absorvido antes de adicionar mais. Deve ser mexido constantemente para liberar o amido no líquido, conferindo-lhe a textura cremosa característica. O queijo parmesão é geralmente adicionado no final, junto com a manteiga, e o arroz está pronto quando estiver macio, mas al dente, ou firme até os dentes.
O bom risoto de açafrão, como qualquer risoto, não pode ser apressado. Como o preparo pode levar 25 minutos ou mais, os restaurantes costumam prepará-lo até que o arroz comece a amolecer e, em seguida, resfriá-lo na geladeira até o pedido ser feito. Em seguida, o chef irá terminar o risoto na hora, usando um pouco do caldo restante que foi retido. O risoto pode ser pré-fabricado nessa técnica com até três dias de antecedência, mas fica melhor quando preparado na hora.