O salame é um tipo de linguiça – carne moída recheada – que não é “cozida”, mas fermenta e cura antes de ser seca e comestível. Existem vários tipos diferentes de salame, geralmente nomeados de acordo com a região de onde vêm, e são produzidos em muitos países diferentes, como Itália, Alemanha, França e Estados Unidos (EUA). Carnes diferentes são freqüentemente usadas para produzi-los, embora a carne de vaca, vitela, veado e porco sejam bastante comuns. O salame geralmente é bastante duro, o que o torna mais fácil de fatiar em fatias finas e ideal para ser usado em sanduíches ou apreciado sozinho.
A palavra “salame” é uma palavra italiana, a forma plural de salame, que é simplesmente um termo para qualquer tipo de carne salgada. Com a crescente popularidade do salame, no entanto, o termo tornou-se conectado principalmente a um tipo particular de carne salgada que era enfiada em uma cápsula de animal e depois curada. Em inglês, a palavra “salame” é usada para referências no singular e no plural a este tipo de salsicha.
Freqüentemente encontrado em delicatessens e também produzido por fabricantes comerciais para venda como fatias pré-embaladas, o salame se tornou um tipo de carne muito popular em grande parte do mundo, incluindo os Estados Unidos. Normalmente é feito triturando primeiro a carne e misturando a carne moída com uma série de especiarias e condimentos. Embora sal, pimenta e alho sejam bastante comuns, o vinho pode ser adicionado e, em algumas regiões, a páprica também é um ingrediente popular. A carne fermenta antes de ser enfiada em um invólucro, geralmente um invólucro natural de animal ou um invólucro sintético, e depois pendurado para curar. Alguns tipos também são defumados antes ou depois da cura, geralmente chamados de cotto salame, que dão sabor à carne, mas não a cozinha.
O processo de cura ativa as bactérias na carne, o que torna a carne moída um ambiente inóspito para bactérias perigosas que podem causar a deterioração da carne. Tipos úteis de bactérias foram previamente introduzidos no vinho adicionado, embora agora iniciadores bacterianos sejam comumente usados. Após a cura, a carne é seca para deixar o invólucro firme e não permitir a passagem de umidade, o que pode estragar a carne após a cura. Se o processo for feito corretamente, produz salame que é seguro para comer, sem refrigeração, por vários anos. Essa longevidade é uma das principais razões pelas quais essas salsichas eram tão populares antes do desenvolvimento de meios de refrigeração confiáveis e acessíveis.