O que é Sansai?

Sansai é o termo japonês para um grupo de vegetais que crescem selvagens em todo o interior do Japão. A palavra é traduzida literalmente como “vegetal da montanha”. Na verdade, os Sansai incluem vários vegetais, como raízes de butterbur, folhas de wasabi e variedades de samambaias. A maioria desses vegetais não está prontamente disponível em mercados fora da Ásia, embora outro vegetal sansai, mitsuba – uma erva de três folhas e caule longo – seja bastante comum nos mercados japoneses em alguns outros países. Takenoko, ou brotos de bambu jovens, também é extremamente comum em supermercados fora do Japão.

Os vegetais da montanha geralmente desempenham um pequeno papel em uma receita geral, em vez de serem um prato por si só. Os tempos de cozimento geralmente são curtos. Os métodos de preparação comuns são simples: escaldar e embeber ou estufar em molhos e caldos. Sansai também pode ser frito em massa de tempura. O sabor tende a ser um tanto amargo, e esse amargor pode levar a um pouco de indigestão se alguém comer muito desses vegetais.

Os vegetais em sansai são tradicionalmente um sinal de que o inverno está terminando e a primavera está chegando, e viagens para colher esses vegetais no interior do Japão não são incomuns. As pessoas que são novas na coleta de sansai precisam aprender como identificar as plantas, no entanto, para evitar a colheita acidental de sósias não comestíveis. É imprescindível ir a campo com alguém que sabe o que está fazendo.

Mesmo o sansai comestível, entretanto, tem seus riscos. Warabi, também chamado de samambaia, é um tipo de samambaia que contém pequenas quantidades de compostos cancerígenos e venenosos, como glicosídeos cianogênicos e ptaquilosídeo, que é responsável por envenenar o gado que se alimenta das plantas em grandes quantidades. Ptaquiloside e samambaia têm sido investigados como uma ameaça ao gado ou ao abastecimento de água local. Nem todas as samambaias fiddlehead são warabi, no entanto. Os Sansai geralmente incluem duas outras variedades de samambaias de fiddlehead conhecidas como samambaias canela e samambaia de avestruz, respectivamente, e um prato contendo sansai geralmente contém pequenas quantidades de vários vegetais, não apenas samambaias.

Também há um significado mais obscuro de sansai no planejamento de refeições japonesas, em que a porção san da palavra significa “três” em vez de “montanha”. Este é um conceito tradicional de refeição japonesa envolvendo três pratos mais sopa. O contexto em torno da palavra sansai mostrará qual significado é relevante, entretanto, porque os menus obviamente não listarão a definição de três pratos como um ingrediente.