Seitan é uma palavra pseudo-japonesa para o glúten de trigo texturizado, usado como substituto da carne em muitos países asiáticos e para aqueles que seguem uma dieta macrobiótica. George Ohsawa, um filósofo japonês e desenvolvedor da dieta macrobiótica, cunhou o termo em algum momento, acredita-se, no início dos anos 1960, mas isso não é certo. Ele se referiu a um substituto para a carne popular entre os budistas vegetarianos, especialmente, embora tenha se tornado parte da culinária de muitos países.
O Seitan é feito colocando a farinha de trigo na água e removendo o amido dela. Cozinheiros caseiros podem fazer isso, e as instruções estão disponíveis no The Farm Cookbook, produzido por The Farm, uma comuna vegetariana em Summertown, Tenn. O livro de receitas Farm chama seitan simplesmente de “glúten”, já que é isso que sobrou da farinha no final das contas o amido acabou.
Seitan é uma substância em borracha, densa e fibrosa que imita muitas das características desejáveis da carne, incluindo a importantíssima “sensação na boca”. Quando é enxaguado e pronto para cozinhar, é temperado e untado com óleo, e então pode ser torcido em pedaços ou pedaços menores e cozido, geralmente com um molho. Seitan tende a ficar acinzentado quando cozido, por isso um molho colorido é necessário para um prato apetitoso. Molho de churrasco e teriyaki são populares no Ocidente, enquanto os molhos de curry são predominantes na Ásia.
O peru tornou-se popular nos últimos anos, e essa reviravolta no Dia de Ação de Graças nada mais é do que uma grande porção de seitan temperado com óleo. Muitos vegetarianos preferem o seitan como substituto da carne porque parece e mastiga mais como a carne real.
Assim como o tofu, o seitan tende a ser um tanto insípido por si só, então o tempero adequado é essencial. Alguns cozinheiros marinam seitan antes de cozinhar, o que também ajuda a reter mais sabor. Ele também tende a assumir os sabores de tudo o que está na panela com ele.
O Seitan está disponível puro – às vezes rotulado como “carne de trigo” – ou preparado em latas, na maioria dos supermercados asiáticos. Ou o cozinheiro aventureiro pode tentar fazer seitan em casa e cozinhá-lo em sua receita favorita.