Shashlik é um prato que aparentemente tem tantas variações de receita quanto países e famílias na Ásia Ocidental. O prato se originou nas áreas entre a Turquia e a Rússia, e o próprio nome é derivado da palavra turca shish, que significa “espeto” e faz parte do nome de um alimento semelhante conhecido como shish kabobs. Além de todas as diferentes maneiras como o shashlik pode ser feito, os elementos principais são pedaços de carne que de alguma forma foram tratados de antemão – geralmente com uma marinada – espetados e depois assados lentamente sobre brasas em brasa em cima de uma churrasqueira típica ao ar livre conhecida como mangal. Como muitos pratos tradicionais da região, cada família prepara a marinada de forma um pouco diferente e algumas até cozinham a carne de maneiras diferentes, embora na maioria das vezes se concorde que o prato é melhor cozido e comido ao ar livre. O shashlik costuma ser acompanhado de espetos que contêm vegetais assados, como pimentão, cebola e tomate.
Todo shashlik começa escolhendo o tipo de carne. Cordeiro é uma das carnes mais utilizadas no prato, em parte porque alguns países da região têm populações que seguem dietas halal ou kosher. Carne de porco e carne bovina também são usadas e, menos comumente, frango ou peixe, como o esturjão. A carne é marinada antes de ser cozida e depois cozida lentamente, de modo que quase qualquer corte de carne pode ser usado e muitas áreas têm seus favoritos individuais.
A carne é marinada, tradicionalmente durante a noite, antes de ser levada à grelha. Algumas receitas originais usam vinagre, cebola e outras especiarias, incluindo pimenta em flocos ou ervas secas. Existem tantas receitas que usam vinagre quanto receitas que o evitam rigorosamente por causa do sabor azedo ou do ligeiro ressecamento da carne que ele pode causar. Receitas que não usam vinagre costumam usar suco de limão, vinho branco ou nenhum líquido na carne. Algumas receitas pedem apenas salgar a carne, misturá-la com cebolas picadas ou chalotas e depois deixar marinar nas cebolas durante a noite para conferir seu sabor e permitir que os produtos químicos naturalmente exsudados amaciem a carne.
O shashlik marinado é preso a espetos e depois colocado sobre um mangal. O mangal é uma longa grelha de metal em forma de calha com lados retos e uma abertura relativamente fina na parte superior. As brasas podem queimar até que fiquem sem chama e não restem mais chamas. Os espetos são colocados sobre as brasas, com as partes superior e inferior apoiadas nas bordas superiores da grelha. A carne cozinha lentamente desta forma até estar pronta.
Uma tradição é pegar a carne acabada e remover cada pedaço do espeto segurando-o entre pedaços de pão. O pão e a carne são colocados em uma tigela grande ou panela e então tapados, agitados e deixados em repouso por alguns minutos para que os sabores e sucos da carne penetrem no pão. O shashlik é servido em um prato, às vezes com vegetais cozidos de maneira semelhante em espetos separados.