Emulsificantes são substâncias usadas na panificação para dar aos alimentos, incluindo bolos, a textura adequada. Emulsionantes de bolo comuns incluem monoglicerídeos, ésteres de poligerol, ésteres de ácido lático e polissorbatos. Emulsionantes adicionais podem incluir monoglicerídeos, monoglicerato de polipilenoglicol (PGME) e monoglicerídeos acetilados. Uma substância comumente encontrada e natural chamada lecitina também é adicionada a massas de bolo por muitos padeiros. Dependendo do tipo de emulsificante, um bolo tem uma certa consistência, espessura e maciez do miolo; o produto também durará mais com a adição desses ingredientes-chave.
Gotículas líquidas suspensas em outro líquido, como um composto oleoso com gotículas de gordura, são a base dos emulsificantes. Emulsificantes de bolo consistem em moléculas que permitem que óleo e água se misturem, de modo que a gordura oleosa e a água na massa do bolo podem ser bem misturadas para obter a qualidade desejada para o produto final. Os monoglicerídeos, ésteres de ácido láctico e polissorbatos que são usados como emulsificantes de bolo ajudam a estabilizar a estrutura da espuma da massa do bolo. Eles também permitem a expansão das células de ar, aumentando o volume da torta. Monoglicerídeos são conservantes de amido encontrados na forma de cristal beta, que é adequado para criar camadas no bolo, e na forma de cristal alfa, que é mais flexível e mais adequada para bolos que passam por aquecimento.
A aeração adequada de um bolo é uma das maneiras de se determinar a qualidade. Ésteres de poliglicerol e PGMS são conhecidos como emulsificantes de bolo de tratamento alfa e misture bem para permitir a quantidade desejada e o tamanho das bolhas na massa do bolo. Eles também permitem que essas bolhas permaneçam estáveis enquanto a massa se expande durante o cozimento e evitam que o amido se degrade para evitar que o bolo fique velho antes de ser comido. Ao usar ésteres de poliglicerol e monoglicerídeos, a proporção de cada um pode ser ajustada para alterar o teor de gordura do bolo. Massas com alto ou baixo teor de gordura podem apresentar o mesmo tipo de consistência quando a proporção é cuidadosamente monitorada.
Existem alguns fatores que influenciam na escolha das variedades de emulsificantes para bolos. Um é o custo versus o quão bem o emulsificante funciona, e se o tempo de limpeza for adicionado ao processo, seu uso pode não ser econômico. Quantidades menores são usadas para bolos com baixo teor de gordura, enquanto os regulamentos locais podem afetar os emulsificantes escolhidos. A demanda por produtos naturais também pode limitar quais são selecionados, razão pela qual a lecitina é frequentemente preferida pelos padeiros e também exige menos esforço das máquinas de panificação.