Shimeji é um termo usado para se referir a um grupo de cogumelos com perfis de sabor semelhantes usados na culinária japonesa. Esses cogumelos são nativos da Ásia Oriental e também podem ser encontrados em algumas partes da Europa. Os cogumelos Shimeji costumam ser encontrados nas mercearias asiáticas, tanto na forma fresca como seca, e às vezes podem ser comprados em supermercados. Às vezes também são conhecidos como cogumelos da faia, uma referência ao substrato preferido por alguns tipos de shimeji.
Esses cogumelos são de cor branca a marrom cremosa, crescendo em grupos com tampas pequenas, arredondadas e justas. O altamente apreciado cogumelo hon-shimeji é difícil de cultivar porque é um fungo micorrízico que cresce em uma relação simbiótica com as plantas, enquanto os cogumelos buna-shimeji crescem em material orgânico em decomposição e são relativamente fáceis de cultivar.
Quando crus, esses cogumelos têm um sabor amargo. Depois de cozidos, eles desenvolvem um sabor rico e de nozes e permanecem crocantes se levemente cozidos. Eles são ricos no sabor conhecido como “umami” na culinária japonesa. “Umami” é frequentemente traduzido como “saboroso” e é difícil de descrever, embora possa ser encontrado em vários alimentos diferentes e seja comparado a um sabor forte e carnudo. Os cogumelos Shimeji podem ser usados em sopas, ensopados, salteados e em uma ampla variedade de outros pratos como ingrediente especial ou de destaque, dependendo do gosto do cozinheiro.
Se os cozinheiros estiverem usando cogumelos frescos, é aconselhável escovar e enxaguar suavemente antes de usar para remover a sujeira. Os cogumelos devem ser levemente cozidos para reter a crocância e, ao mesmo tempo, diminuir o sabor amargo. Os cogumelos secos geralmente precisam ser reidratados para serem usados. A maneira mais fácil de reidratar cogumelos é cobri-los com uma camada de água fervente. Os cogumelos incham à medida que absorvem água e podem ser drenados e usados. Se a água for reservada, pode ser usada como tempero e para desengordurar panelas.
Se uma receita pede cogumelos shimeji e nenhum está disponível, os cozinheiros podem usar cogumelos ostra como um substituto ou experimentar outras variedades de cogumelos que são conhecidas por terem um sabor saboroso e levemente de nozes. Muitas vezes é possível encomendar shimeji online através de empresas que fornecem ingredientes japoneses. Os preços variam dependendo da empresa, da estação e se os cogumelos são vendidos frescos ou secos. O preço a granel às vezes está disponível e os cozinheiros podem querer considerar fazer um pedido em grupo com amigos.