Os cogumelos secos são versões dessecadas dos cogumelos normais. A secagem é usada para fins de preservação e pedido em massa. O processo é visto como um método alternativo de preservação para os cogumelos, preparando alimentos enlatados ou engarrafados, como molhos, ou incluindo-os em alimentos congeláveis, como tortas e quiches. Existem dois processos principais de secagem: secagem ao sol e secagem em gabinete. Os cogumelos secos são adequados para uma ampla variedade de pratos e cozinhas e podem ser transformados em pó para aromatizar sopas e chás.
Os cogumelos são a parte que libera esporos de um fungo e podem ser encontrados em várias partes do mundo, em campos, florestas e árvores. Muitos cogumelos, mas não todos, são comestíveis. Alguns deles são venenosos ou têm outros efeitos nocivos para os humanos se ingeridos. A maioria dos cogumelos é melhor consumida fresca, mas eles têm vários graus de longevidade. Isso ocorre devido ao seu alto teor de umidade e, como resultado, os cogumelos mantidos em condições quentes e úmidas morrerão mais cedo.
Independentemente do processo de secagem usado, os cogumelos primeiro precisam ser colhidos. Isso geralmente é feito à mão, pois é importante verificar cuidadosamente a qualidade e o frescor de cada cogumelo. A menos que os cogumelos estejam sendo secos como ervas, eles são colocados em bandejas. O objetivo do processo de secagem é remover cerca de 90% da umidade dos cogumelos.
Os cogumelos secos ao sol geralmente são deixados ao sol em uma bandeja. Este é um método barato e eficiente de remoção de umidade se o tempo estiver bom. Céu limpo, sol forte e baixa umidade são considerados o melhor clima para secar cogumelos. Métodos alternativos de secagem ao sol incluem a secagem de ervas, que envolve pendurar cogumelos em ganchos e colocá-los em uma caixa ou sala seca. Um problema com os cogumelos secos ao sol são os insetos que põem ovos, mas isso pode ser superado congelando os cogumelos.
A secagem de gabinete é mais eficiente do que a secagem ao sol, mas envolve mais custos, pois o gabinete de secagem requer gás ou eletricidade para funcionar. Os cogumelos são colocados em bandejas e colocados no armário, que então passa ar seco e quente sobre os cogumelos para sugar a umidade. Um problema potencial com a secagem em gabinete é que, se o ar estiver muito quente, os cogumelos estragam. Cogumelos estragados são aparentes por mudanças na cor.
Os cogumelos secos podem ser feitos de todos os cogumelos comestíveis, como cogumelos ostra, cogumelos botão e shiitake. Nem todos os cogumelos comestíveis, entretanto, podem ser secos. O cogumelo do gênero Corinus derrete se deixado para secar. Os cogumelos secos são adequados para molhos para massas, como ingrediente para refogados, para sopas e outros molhos. Eles também podem ser moídos em pó e usados como ingrediente aromatizante.
A culinária chinesa usa cogumelos secos em vários pratos. Os chineses também os usam como ingrediente em várias curas da medicina tradicional chinesa. Por exemplo, eles são moídos em pó e adicionados a um chá na crença de que ajuda o sistema imunológico.