Sobrebarriga é o nome colombiano dado a um determinado corte de carne de vaca. Refere-se ao bife de flanco, um corte que vem da parte de baixo da vaca, perto da perna de trás. Embora a carne tenha a reputação de ser dura e difícil de cozinhar adequadamente, existem certas técnicas usadas na culinária colombiana que podem ajudar a amaciar a carne. Existem muitas receitas que utilizam sobrebarriga, e o próprio corte da carne é muito popular em toda a América do Sul e Central, assim como no Sudeste Asiático.
A dureza da sobrebarriga pode ser atribuída à sua posição sobre a vaca. Fica em uma área que é trabalhada constantemente, desenvolvendo a massa muscular do animal e reduzindo a quantidade de gordura. Esses fatores se combinam para criar uma carne que não age como cortes mais macios que podem ficar muito macios após a fritura rápida, em vez de produzir carne que pode ser potencialmente fibrosa, dura e difícil de mastigar.
A natureza em borracha e fibrosa da sobrebarriga faz com que seja necessário tratá-la de uma forma especial na hora de cozinhar e alguns elementos devem ser tidos em conta na hora de criar uma receita à sua volta. Algumas maneiras de manter a carne macia são introduzir líquido nas fibras musculares ou quebrar as proteínas duras entre elas. Existem algumas maneiras de fazer isso, incluindo por meio de uma marinada antes de cozinhar, um método de cozimento que envolve líquido, amaciamento mecânico ou uma combinação dos três.
Numa preparação clássica da sobrebarriga, o bife é colocado numa marinada de alho, cebola, aipo e tomate durante a noite antes de ser cozinhado. No dia seguinte, a carne é selada rapidamente em uma frigideira e depois refogada em uma mistura de vegetais, água e cerveja até ficar pronta. Isso neutraliza a dureza da carne adicionando umidade e quebrando algumas das proteínas com a marinada, selando os sucos com uma selagem rápida e, finalmente, dissolvendo quaisquer proteínas resistentes remanescentes com calor e álcool, ao mesmo tempo em que adiciona sabor.
Outra forma de garantir que a sobrebarriga fica mole no final do cozimento é amaciar mecanicamente a carne. Isso significa bater no bife com um martelo de amaciamento ou quebrar fisicamente cordões duros dentro da carne para que ele relaxe e não fique gripado com o calor e fique duro. Este método é utilizado quando o bife vai ser cozinhado rapidamente ou em pequenas tiras ou cubos. Um exemplo de receita como esta é uma fajita.