O corte do lombo de boi é valorizado por ser uma das áreas menos trabalhadas e macias da vaca, preso entre as costelas e o traseiro bem musculoso. Muitos chefs preferem servir esses cortes como filés assados e deliciosos bifes com nomes como T-bone e Porterhouse. Outros cortam essa carne em cubos pequenos e fazem dela a estrela de uma sopa cheia de vegetais e sabor forte que poderia muito bem ser chamada de guisado.
A sopa do lombo é geralmente abastecida com carne tenra do lombo que assa deliciosamente em uma sopa, mas usar pontas de outros bovinos primários, ou mesmo de outros animais, não seria sem precedentes. Uma verdadeira sopa de lombo, no entanto, terá cortes de lombo. Estes podem ser embalados como assados “tri-tip”, pontas de carne ou bifes com nomes como triângulo, porterhouse, T-bone, top lombo, club, couleotte ou flat-bone. Os cortes marcados como lombo de cima, da região mais próxima à coluna, têm a reputação mais tenra.
Uma sopa que apresenta um corte de bife apreciado geralmente começa com as pontas da carne sendo seladas rapidamente em uma panela de sopa quente e untada com óleo, junto com ingredientes complementares como alho, cebola, sal e pimenta. Isso mantém o sabor e carameliza a parte externa dos pedaços. Assim que a parte externa estiver levemente carbonizada, o caldo de carne pode ser despejado na panela para descascá-lo e depois cozinhar por pelo menos meia hora. Alguns chefs também polvilham os pedaços com farinha pouco antes de o caldo entrar, bem como qualquer outra variedade de especiarias, como orégano, louro, coentro ou manjericão.
Vários vegetais podem ser adicionados para complementar a sopa de lombo. Alguns dos mais comuns são cenouras, batatas, aipo e cogumelos. Uma vez que cada um desses vegetais cozinha em uma taxa ligeiramente diferente, eles devem ser adicionados na ordem de cenouras e batatas a aipo e cogumelos perto do final de uma fervura, que geralmente dura cerca de meia hora. Todos os pedaços devem ser cortados em pedaços do mesmo tamanho para garantir que cada um seja cozido de forma consistente. Como os vegetais se aproximam do ponto de maciez ao garfo, pode-se adicionar pasta de tomate para engrossar o caldo e adicionar um leve travo.
Muitos renunciam a uma abordagem ocidentalizada da sopa de lombo por outra coisa. Uma receita com um toque asiático, por exemplo, pode dispensar a pasta de tomate em favor de ingredientes como macarrão, couve e cebolinha, bem como temperos como pasta de peixe, molho de soja, capim-limão, gengibre, alho e coentro. Outros podem abrir mão da sopa todos juntos e fazer o que os pecuaristas recomendam: usar a grelha. Antes de fazer isso, muitos esfregam a seco o lombo com vários temperos que aumentam o sabor, como sal de alho, pimenta caiena, mostarda em pó e açúcar mascavo. Outra opção é usar uma marinada preparada com ingredientes semelhantes.