Na cozinha francesa moderna, um entremet, literalmente “entre porções”, é um pequeno prato servido entre os pratos principais ou uma sobremesa. No entanto, no final do período medieval e no início do período moderno na Europa, o entremet costumava ser um curso de entretenimento elaborado com comidas extravagantes e, às vezes, entretenimento ao vivo. Em inglês, este curso era frequentemente referido como uma sutileza, de uma palavra que significa “refinado”, “inteligente” ou “finamente texturizado”. Sutilezas, entretanto, não incluíam entretenimento.
O entremet tem suas origens na cozinha romana antiga, quando pratos inovadores eram populares nas refeições suntuosas da corte. Na era medieval, os entremets eram originalmente pratos simples, como mingau ou fígado picado, mas coloridos com açafrão ou temperados com especiarias exóticas. O curso pretendia apelar a todos os sentidos e mostrar ingredientes caros e incomuns. O objetivo do entremet era fornecer entretenimento, bem como comida, e estabelecer as fronteiras entre os pratos de um banquete formal.
Com o passar dos anos, o entremet tornou-se cada vez mais elaborado. Aves e animais de caça foram reformados após o cozimento para se parecerem com os animais vivos. Os alimentos eram preparados para se parecerem com outros alimentos ou animais fantásticos, para se assemelharem a castelos ornamentados ou para representar cenas como um cavaleiro em batalha.
Temas alegóricos e políticos tornaram-se populares, especialmente em festas que comemoravam eventos políticos importantes, como a derrota de um inimigo em uma batalha. Alguns pratos entremet eram gigantescos, exigindo muitos criados para carregá-los. Eles incluíam efeitos especiais, como animais cuspidores de fogo, fontes jorrando vinho e arqueiros ou músicos em miniatura.
O entremet também passou a incluir entretenimento ao vivo na forma de músicos, dançarinos, atores, cantores e recitais de poesia, muitas vezes retratando vitórias políticas e glorificando o anfitrião do banquete. Enormes modelos de madeira de cidades ou navios, ou outros adereços semelhantes a teatro, podem ser incluídos. Bolos gigantes podem ser criados para conter artistas humanos.
Hoje, os entremets geralmente assumem a forma de um prato doce ou um pastel, tradicionalmente servido após o prato de queijo perto do final da refeição. Nesse sentido, um entremet é um bolo de mousse com várias camadas e uma variedade de texturas e sabores. Pretende ainda deliciar o paladar e os olhos e ser uma forma de novidade e diversão além de comida. A massa pode ser feita em formas interessantes, como uma pirâmide ou cúpula, e muitas vezes é decorada de forma interessante. Existem moldes e anéis de pastelaria projetados especificamente para a confecção de entremets.