Com programas de culinária apresentando uma grande variedade de cozinha, muitas pessoas aprenderam sobre o roux. “Roux” é a palavra francesa para “marrom” e descreve sua cor. É uma base para molhos, sopas, etouffee, gumbo e muitos outros pratos cajun e franceses. Atua como espessante, aglutinante e aromatizante. A culinária cajun não ficaria bem sem o roux.
Qualquer cozinheiro que fez molho com pingos de panela, farinha e leite, fez uma espécie de roux. Os princípios são muito semelhantes. Com um roux, entretanto, apenas farinha e gordura são usadas. Por mais estranho que pareça, essa combinação realmente funciona.
A primeira regra para fazer um é paciência. Um roux pode demorar um pouco – até uma hora – para atingir o estágio desejado de marrom e não queimado. Assim, o cozinheiro deveria ter tempo para matar e substituir os braços pela constante agitação necessária.
A segunda regra é ter uma panela pesada e uma colher de pau. A panela pode ser um forno holandês, uma frigideira funda de ferro ou qualquer outra que seja pesada, conduza bem o calor e não tenha pontos quentes. Uma colher de pau não confere um sabor metálico, por isso é ideal.
Um roux básico pode ser iniciado com 1 xícara (120 g) de farinha e 1 xícara (240 mL) de óleo vegetal. Despeje o óleo na panela e aqueça. Quando o óleo estiver quase fumegante, acrescente a farinha aos poucos, mexendo sempre. Um batedor pode ser usado para incorporar a farinha ao óleo. Quando a mistura estiver homogênea, reduza o fogo para médio e comece a mexer. Mexa a mistura de fora para dentro e vice-versa, para garantir um aquecimento uniforme e um dourado.
A mistura vai ficar clara no início, mas à medida que a farinha vai dourando, o roux vai ficando gradualmente da cor da manteiga de amendoim. Este é um roux leve. Quando a mistura escurece para marrom claro, um roux médio está na panela. Quando a mistura começa a parecer uma calda de chocolate brilhante, ela se torna um roux escuro. Quando a mistura estiver pronta, o cozinheiro tem duas opções: comece adicionando ingredientes do cozimento, como aipo e cebola, ou retire totalmente do fogo. Ao adicionar aipo e cebola em particular, afaste-se da panela. Esses vegetais molhados tendem a fazer a mistura cozinhar e estourar, então tome cuidado.
Cozinhar o roux lenta e uniformemente é uma obrigação para evitar que queime. Um roux queimado evacuará a casa com seu odor. Não pode ser recuperado. O cozinheiro deve começar de novo.
Aprender a cozinhar um roux não é difícil. Com paciência, um cozinheiro pode preparar pratos dignos dos grandes chefs.