O suflê é um prato clássico francês de claras de ovo batidas combinadas com uma base e depois assadas. Depois de cozido, o topo fica dourado e alto, mas perde rapidamente a altura ao ser cortado e servido. Um suflê pode ser doce ou salgado e geralmente tem uma reputação imerecida por sua dificuldade de preparação. Eles freqüentemente representam um grande desafio para cozinheiros de outra forma excelentes.
Muitos tentaram e falharam com o suflê perfeito. Alcançar o “aumento” do suflê acabado é facilmente alcançado com a devida atenção aos detalhes. Aparelhos de cozinha modernos e fornos com boa regulagem de temperatura diminuíram significativamente a dificuldade de preparar um suflê.
Um bom suporte ou batedeira pode facilmente bater as claras na perfeição. O truque para mantê-los bem estufados é não misturar os outros ingredientes muito rapidamente, esvaziando o ar preso nos ovos batidos. Em vez disso, a técnica mais usada é misturar delicadamente as claras com os outros ingredientes, para que o volume do suflê aumente durante o cozimento. Às vezes, os chefs incorporam uma pequena quantidade de claras de ovo na base primeiro, para prepará-la para dobrar suavemente o restante das claras.
O mais importante é servir o suflê assim que ele sair do forno. Esperar significará servir um suflê raso, que não agrada a ninguém, por isso o tempo necessário para preparar o prato e servi-lo deve ser calculado com cuidado. Embora o produto acabado não possa ser servido mais de dez ou vinte minutos após sair do forno, a base frequentemente pode ser mantida na geladeira por até dois dias.
O saboroso suflê é geralmente uma combinação de claras de ovos dobradas em um molho bechamel. Outros molhos ou purês podem ser escolhidos, mas devem ter aproximadamente a mesma consistência de um bechamel, para que os ovos não sejam pesados. Um molho mais fino pode ser engrossado com a adição de pão ralado. Purês de vegetais e queijo ralado são adições maravilhosas. Para aumentar o interesse, considere adicionar pequenos pedaços de bacon, presunto bem picado ou nozes e queijo de cabra.
O essencial para atingir o aumento desejado do suflê acabado é untar bem o prato com manteiga amolecida. Cobrir o prato com pão ralado pode ajudar a evitar que grude ao servir o suflê. Também é possível comprar ramequins ou pratos de suflê individuais que eliminam as suposições ao servir. Em todos os casos, um prato de suflê deve ser redondo com lados retos e altos, e a mistura adicionada deve ser 2.54 cm abaixo do topo do prato para evitar respingos.
Para os suflês de sobremesa, o chocolate é o condimento mais popular. Se estiver usando quadrados de chocolate derretido como base, estes devem ser totalmente resfriados antes de adicionar as claras de ovo. O chocolate quente pode definitivamente aliviar um bom suflê.
O revestimento adequado do prato de suflê segue o mesmo procedimento dos suflês salgados. Em vez de pão ralado, no entanto, a manteiga pode ser enfarinhada ou revestida com açúcar de confeiteiro. Alternativas ao chocolate incluem o suflê Grand Marnier, muito popular. Também se pode considerar purê de damascos ou outras frutas. A fruta escolhida deve ser escorrida para não deixar a base muito fina.
Aqueles que possuem fornos de convecção devem ter o cuidado de desligar a opção de convecção. O ar quente circulante fará com que o suflê cresça inicialmente, mas ele se achatará muito antes de ser devidamente cozido. Com qualquer suflê, o verdadeiro truque é levar o prato à mesa antes de esvaziá-lo. Com um bom planejamento, no entanto, este delicioso prato clássico com ovos com certeza impressionará.