Anchovas são pequenos peixes que vivem em todos os oceanos e as anchovas salgadas são curadas entre camadas de sal grosso. Existem várias espécies de anchovas e, normalmente, elas diferem dependendo da localização geográfica. Quase todas as anchovas podem ser processadas por salga. Cozinheiros de várias culturas, incluindo italiana e oriental, usam a anchova salgada em suas cozinhas.
Os processadores de alimentos comerciais usam anchovas salgadas e pasta de anchovas salgadas em molhos, como o molho inglês. Chefs e cozinheiros domésticos usam-no para temperar molhos para salada Caesar e outros alimentos. Em algumas culturas, o peixe salgado é um condimento e também um tempero para cozinhar.
A chave para usar anchovas salgadas é usá-las com moderação. O peixe é oleoso e a versão salgada tem um sabor mais forte do que as anchovas frescas. O óleo da anchova se mistura com o queijo da pizza e espalha o sabor salgado e de peixe por toda a pizza. As pessoas que gostam de anchovas salgadas na pizza dizem que esse é um dos aspectos atraentes do peixe. Os cozinheiros italianos costumam adicioná-lo aos molhos para massas, mas geralmente apenas em pequenas quantidades.
Ao trabalhar com anchovas salgadas, o cozinheiro deve seguir a receita de perto. Em alguns pratos, as receitas podem pedir apenas um oitavo de uma anchova salgada. Outros pratos aconselham o cozinheiro a mergulhar o peixe salgado em água e enxaguar abundantemente. Deixar o peixe de molho por alguns minutos a algumas horas ajudará a retirar o sal dos filés. Normalmente, uma pessoa embebe a anchova salgada para dessalinizá-la parcialmente antes de fazer a pasta de anchova.
Geralmente, os processadores removem as escamas do peixe, mas deixam a pele ao processar o peixe. Eles filetam as pequenas anchovas e embalam os filés em camadas de sal grosso. Os filés são armazenados no sal por quatro a seis meses antes de serem enlatados. A maioria das anchovas salgadas contém até 10 a 12 por cento de sal e algumas contêm ácido benzóico como conservante. Apesar de serem salgadas como conservante, as anchovas salgadas tendem a estragar rapidamente após a abertura da lata.
Todos os anos, as empresas de pesca colhem dezenas de bilhões de libras de anchovas em todo o mundo. Geralmente, as empresas vendem a maior parte do peixe como isca comercial ou como alimento para fazendas aquáticas. A pesca da anchova é um dos tipos de pesca mais ambientalmente responsáveis. O processo normalmente não perturba os habitats no fundo do oceano e geralmente não prejudica outros peixes intencionalmente.