Uma cebola em conserva é uma cebola conservada em vinagre com especiarias e em frasco. Eles são uma parte essencial de uma refeição tradicional de pub britânico chamada “Ploughman’s lunch” que consiste em pão, queijos, carnes frias e pickles, mas também são consumidos em todo o mundo, simples ou como acompanhamento de uma variedade de refeições. As receitas para fazer cebola em conserva variam de chef para chef, mas todas incluem cebolas e uma mistura de vinagre em conserva de algum tipo.
A escolha de qual cebola usar para cebola em conserva é geralmente decidida por quais cebolas “bebê” estão disponíveis. Normalmente se usa chalota, por ser pequena, mas pode-se usar qualquer variedade de cebola, desde que pequena, para que possa ser colocada facilmente nos frascos de decapagem. As cebolas são cobertas e descascadas e depois descascadas. Acredita-se que fazer isso debaixo d’água ou manter um pedaço de pão na boca enquanto os descasca reduz as lágrimas associadas ao trabalho com cebolas. Cobrir as cebolas com a casca com água fervente e deixá-las esfriar também permite que as cascas sejam removidas com facilidade.
A maioria das receitas tradicionais de cebola em conserva sugere que as cebolas sejam embebidas por 24 horas em salmoura fria ou água salgada. Para manter as cebolas completamente submersas, um prato pesado ou um prato cheio de um livro pesado deve ser colocado em cima das cebolas na salmoura. As receitas podem diferir neste ponto e, se forem desejadas cebolas em conserva completamente crocantes, depois de embebidas, são retiradas da água salgada, secas e colocadas em potes de decapagem limpos e secos. Outras receitas pedem que as cebolas sejam adicionadas à mistura de vinagre quente, resultando em uma cebola mais macia e levemente cozida em conserva.
O vinagre e os temperos usados também variam de receita para receita, de acordo com a preferência. As combinações de especiarias usadas podem incluir especiarias em conserva, folhas de louro, pimenta, sal e pimenta, canela e gengibre. Alguns chefs também adicionam açúcar ao vinagre. O vinagre é aquecido, em alguns casos fervido, com os temperos, soltos ou amarrados em pano de musselina por um curto período. O vinagre emite vapores fortes quando aquecido, portanto, uma boa ventilação é recomendada.
Depois de esfriar, o vinagre é despejado nos potes sobre as cebolas. Alguns chefs deixam os temperos no vinagre, enquanto outros coam antes de despejar sobre as cebolas. Os frascos não devem ser enchidos até a borda. Eles são então selados e armazenados em um local fresco e seco para permitir que os sabores sejam absorvidos. Eles devem, preferencialmente, ser deixados por pelo menos quatro semanas antes de serem comidos.