Uma costela assada em pé é um corte de carne tipicamente tirado do meio da vaca e que inclui várias costelas. Os cortes menores geralmente têm apenas algumas costelas, mas os grandes podem incluir até sete. São os ossos das costelas que dão nome à costela assada em pé, permitindo que a assada “fique” por conta própria durante o cozimento. Geralmente é assado lentamente com calor seco, e freqüentemente apenas levemente temperado, embora defumar ou secar antes de cozinhar possa ser bastante comum. Geralmente é servido em ocasiões especiais ou jantares formais.
O corte que compõe uma costela assada em pé inclui carne e costelas de perto da espádua em direção aos quartos traseiros do animal. Devido à grande natureza do corte, diferentes cortes de costela assada podem ter diferentes quantidades de maciez e sabor. As porções mais tenras de uma costela assada em pé vêm da extremidade posterior do corte e são chamadas de assada de lombo ou assada de costela pequena. Os assados de costela da extremidade anterior perto do ombro são chamados de assados de costela chuck ou assados de costela de extremidade grande e são menos macios. O nome comum para cortes de carne desses tipos de assados é “costela nobre” e esse termo é usado nos Estados Unidos (EUA) mesmo para cortes não designados como “nobre” pelo Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA).
Uma costela assada em pé costuma ser preparada de maneira bastante simples e, em geral, será torrada lentamente usando o calor seco. Antes de assar, a carne pode ser defumada por várias horas em um grande defumador ou deixada secar na geladeira por até uma semana. Isso é feito deixando o assado descoberto em um refrigerador a no máximo 40 ° F (cerca de 4.4 ° C) em uma grade de resfriamento em uma panela. O processo de secagem retira a umidade do assado e cria uma costela assada com muito mais sabor. Isso também pode ser feito por um açougueiro, mas tornará o assado significativamente mais caro.
Quaisquer pedaços secos devem ser cortados do exterior da carne seca e, em seguida, o assado pode ser esfregado com temperos e preparado para assar. Sal e pimenta são os mais comuns; outros temperos como alho ou cebola em pó também podem ser usados, se desejado. O assado é então amarrado com barbante de açougueiro, normalmente uma vez ao redor e uma vez entre cada costela, para manter o assado junto durante a torrefação. Em seguida, é cozido em temperatura baixa por várias horas, até atingir o ponto desejado, muitas vezes mal passado. Os pingos da frigideira podem ser usados para fazer um molho, permitindo que o assado seja servido com jus ou “com suco.