A fritadeira a vácuo é uma máquina projetada para fritar vegetais, frutas, peixes e carne em baixas temperaturas. O equipamento tem a capacidade de reduzir o teor de óleo dos alimentos, às vezes bem abaixo de 15%. Também pode ajudar a inibir a perda de nutrientes que geralmente ocorre com alimentos cozidos ou fritos em altas temperaturas. A fritadeira a vácuo também mantém a cor, a consistência e o sabor do alimento. Alimentos fritos com este método podem ser armazenados por mais tempo do que outros tipos de alimentos fritos.
Essas máquinas às vezes são muito grandes e foram originalmente fabricadas para fazer batatas fritas. Geralmente são feitos de aço inoxidável e são basicamente aparelhos de fritura usados para diminuir os resultados prejudiciais da fritura em gordura. A tecnologia remove a umidade e o ar da câmara de fritura, criando quase vácuo. Vários estudos sugerem que a presença do carcinogênico acrilamida – um composto químico encontrado em certos alimentos – é reduzida pelo método de fritura a vácuo. Os métodos regulares de fritura atmosférica aparentemente não reduzem a presença deste composto.
Existem dois tipos de fritadeiras a vácuo. Fritadeiras intermitentes são usadas para operações menores e são adequadas para legumes e frutas. Fritadeiras maiores e contínuas são melhores para uso comercial mais sustentável. O óleo da fritadeira a vácuo intermitente deve ser trocado com mais frequência do que o da fritadeira contínua. Isso torna a fritadeira a vácuo contínua mais atraente para fabricantes maiores, pois reduz o custo de produção.
A fritadeira a vácuo é relativamente simples de operar. As bombas criam o vácuo e os componentes eletrônicos programáveis permitem que o usuário controle o sistema. Alimentos que são colocados em óleo fervente perdem rapidamente a umidade. Uma fritadeira a vácuo permite que os alimentos fritem a uma temperatura reduzida e retenham grande parte da umidade e do sabor. Esse processo também pode reduzir a quantidade de óleo no alimento frito, embora a quantidade exata dependa do tipo específico de fritadeira que está sendo usada.
A pesquisa mostrou que as batatas fritas a vácuo podem ter até 50% menos teor de óleo do que as batatas fritas usando métodos regulares de fritura. Alimentos fritos em uma fritadeira a vácuo também costumam reter níveis mais elevados de nutrientes do que aqueles fritos com outros métodos. Alimentos fritos a vácuo não são páreo para uma dieta nutritiva completa, mas podem contribuir muito para tornar os lanches um pouco mais saudáveis. A única desvantagem de usar uma fritadeira a vácuo é que o processo é mais caro do que os métodos atmosféricos normais.