Decapagem é um método de conservar e temperar alimentos usando especiarias combinadas com uma base de vinagre ou uma base de sal-salmoura. Alimentos em conserva existem virtualmente em todo o mundo, embora o tipo de alimento preferido varie de um lugar para outro. Uma mistura de decapagem é tipicamente uma mistura seca de ervas e outros aromas que é adicionada à água, vinagre ou salmoura para atingir o sabor desejado para o alimento sendo conservado.
Um dos usos mais comuns para misturas de decapagem em algumas áreas é para fazer picles de endro a partir de pepinos. O processo de decapagem preserva o pepino enquanto confere um sabor forte e distinto aos alimentos. A mistura de decapagem também é freqüentemente usada na preparação de picles doces e outros tipos de vegetais em conserva, incluindo cebolas e tomates. Carnes, melancia, repolho e cogumelos também costumam ser conservados de várias maneiras.
Os ingredientes contidos em uma mistura de decapagem dependem de seu uso pretendido, mas existem alguns temperos que são usados com frequência. Sementes inteiras como mostarda, endro, erva-doce e coentro são comuns. Cravos-da-índia, canela, pimenta em grão e pimenta picante inteira também podem ser adicionados a algumas receitas. Folhas de louro esmagadas ou quebradas, pimenta da Jamaica e gengibre são favoritos populares que adicionam um sabor e sabor distinto a algumas receitas de decapagem.
Quando temperos de decapagem são adicionados aos alimentos, especialmente em enlatados, muitos cozinheiros recomendam colocar a mistura de decapagem em um pequeno saco de pano e amarrá-lo bem fechado. O sabor virá através do saco, mas todas as sementes, folhas e outros pedaços de especiarias podem ser facilmente removidos para tornar o produto final mais atraente. Se as sementes forem esmagadas no processo de decapagem, o líquido pode ficar turvo e parecer pouco apetitoso, mas o saco normalmente impede que isso aconteça.
Alguns exemplos de alimentos em conserva que são consumidos em vários países são chucrute da Alemanha, kimchi da Coréia, picles de missô do Japão e balut, ovos de pato em conserva e fermentados que são populares nas Filipinas. Esses alimentos e outros semelhantes foram originalmente desenvolvidos como formas de preservar a fartura do verão para os longos e frios dias de inverno. Ao longo de milhares de anos, muitos alimentos diferentes foram experimentados. Alguns funcionaram e outros não, mas os que se tornaram populares praticamente todos inspiraram a criação de uma mistura favorita de decapagem que dará o sabor adequado à comida.
Um aspecto importante de uma mistura de decapagem é o tipo de sal usado na receita. Como os alimentos em conserva geralmente são enlatados e armazenados, o sal de mesa comum não pode ser usado. Este tipo de sal freqüentemente contém iodo, um aditivo que pode fazer com que o líquido decapante fique escuro e a comida pareça estragada. O sal de decapagem é sal puro, sem aditivos, e deixará o líquido límpido para que a comida dentro dele seja apetitosa e visível.