Também conhecido como carvão do milho, o ustilago maydis é um fungo patogênico que causa uma doença no milho. Ele aparece como uma aparência chamuscada ou queimada no milho. Embora seja considerado uma praga e destruído por fazendeiros em muitos países, o fungo é usado na culinária latino-americana e também em remédios fitoterápicos.
O fungo se alimenta da planta do milho, diminuindo assim o rendimento geral da cultura. Ele pode se alimentar de qualquer parte da colheita, embora muitas vezes entre pelos ovários da planta. Quando isso ocorre, os grãos da espiga são substituídos por grandes tumores semelhantes a cogumelos, ou galhas. Essas galhas, cheias de esporos preto-azulados, são o que dá ao milho uma aparência machucada. As estruturas também podem aparecer nas borlas, caules, botões e folhas da planta.
Considerado uma iguaria nos países latino-americanos, o milho que contém ustilago maydis costuma ser vendido a um preço mais alto do que as safras não afetadas. Galhas são colhidas enquanto são jovens para reter sua umidade. Isso geralmente ocorre duas a três semanas depois que uma espiga de milho contraiu a infecção.
Quando preparado como alimento, o U. maydis é normalmente usado como recheio em refeições à base de tortilha, como quesadillas. Eles possuem um sabor semelhante ao dos cogumelos doces e terrosos, o que os torna um aperitivo popular e também um ingrediente para sopas. U. maydis é rico em nutrientes e contém altos níveis de vitaminas, ácidos oleicos, ácidos linoleicos e aminoácidos essenciais. Também é fonte de proteínas e carboidratos.
No sudoeste americano, tribos nativas, como a tribo Zuni, usaram ustilago maydis para induzir o parto. Eles se referiram ao fungo como o símbolo da geração da vida. A maioria das tribos, entretanto, simplesmente o usava para cozinhar.
Membro da família dos fungos Basidiomicetos, o ustilago maydis também é conhecido como huitlacoche, nome dado ao fungo pelos astecas, na América Latina. Isso se traduz em “excremento de corvo”. Os agricultores latino-americanos espalham a infestação propositalmente quando ela parece ter o máximo de usabilidade e lucros.
Muitos agricultores de outros países destroem as safras infectadas, embora os governos e chefs europeus e americanos tenham tentado estimular seu crescimento e venda. Para atender à demanda por alimentos, fazendas na Flórida e na Pensilvânia foram autorizadas a infectar suas safras para sua produção. Há poucas coisas que os agricultores podem fazer para evitar que o fungo infecte as plantações. Alguns usam milho contendo ustilago maydis como silagem de milho para alimentar seus rebanhos.