O glace de vitela é um molho que é usado como ingrediente em muitos pratos tradicionais da culinária francesa. Normalmente consiste em caldo de vitela, junto com uma mistura de vegetais cozidos conhecida como espagnole. A culinária francesa costuma usar o glacê como acompanhamento de pratos de carne ou pode ser combinado com outros ingredientes, como natas ou cogumelos, para fazer um molho ainda mais espesso ou saboroso.
O caldo de vitela é um dos principais componentes do glace de vitela. Os chefs franceses tendem a concordar que a qualidade do produto acabado geralmente depende principalmente da qualidade do caldo de vitela que é usado. Os ossos, junto com restos de carne ainda presos, são lentamente cozidos no líquido até que um rico caldo seja criado. Quanto mais tempo os ossos de vitela e os restos de carne podem ferver, mais saboroso tende a ser o caldo. Alguns chefs podem não ter acesso fácil à vitela para fazer o caldo e dependem de versões compradas em lojas.
Como o caldo de vitela requer um longo tempo de cozimento, geralmente é preparado com bastante antecedência em relação ao outro componente principal do glacê de vitela. Espagnole é uma mistura de cebola picada, cenoura e aipo que são cozidos na manteiga até que os vegetais estejam macios. Os vegetais são então misturados com pasta de tomate, junto com uma mistura de farinha e manteiga que são cozidos juntos até formarem uma pasta, chamada de roux. A mistura inteira é cozida em água por aproximadamente duas horas ou mais para permitir que todos os sabores se misturem.
O glacê de vitela é feito combinando caldo de vitela e espagnole. Para manter a textura correta, uma quantidade igual das duas misturas é usada. Uma vez combinados os dois pratos, eles são aquecidos até que o líquido cozinhe pela metade do que estava originalmente, o que dá à mistura um sabor concentrado. O tempo que leva para reduzir o glace geralmente varia dependendo de quanto líquido foi usado.
Embora fazer glacê de vitela possa ser um processo demorado, ele pode ser armazenado no congelador por aproximadamente seis meses. Alguns chefs podem dividir o glacê em pequenas porções antes de congelar para permitir o descongelamento fácil em porções do tamanho da receita. Se não for possível fazer uma versão caseira do glacê, ele está normalmente disponível comercialmente em lojas de alimentos gourmet.