Wagyu beef é, de um modo geral, qualquer tipo de bife ou carne que vem de um boi japonês. A palavra traduz aproximadamente como “gado japonês” e quase qualquer animal que cresceu naquele país geralmente se qualifica. Fora do Japão, o termo tem um significado um pouco mais amplo, já que fazendeiros e distribuidores costumam usá-lo para rotular carne de gado que é descendente de animais japoneses, mesmo que a conexão tenha gerações. Geralmente é comercializado como um item gourmet muito caro, com muita gordura, altamente marmorizado e muito macio, mas pode haver muita variedade.
Significado no Japão
No Japão, a caracterização do “wagyu” é extremamente geral e inclui todas as raças e espécies. O gado que dá origem à famosa carne Kobe, um produto particularmente macio e caro, se enquadra na definição, mas o mesmo acontece com a maioria dos outros bovinos, aparentados ou não, que são criados no país. Os açougueiros japoneses raramente usam o termo para descrever seus cortes, geralmente preferindo rotulá-los por espécie ou fazenda.
Percepções no Exterior
O termo tende a ter um significado muito diferente no exterior. Particularmente nos Estados Unidos e na Austrália, dois países com extensas indústrias de gado de corte, os fabricantes costumam usar o nome para sugerir algo exótico, estrangeiro ou particularmente delicioso. Muitos afirmam que seus animais são descendentes de gado japonês, mas quais raças especificamente – e mais importante, quão próxima a relação realmente é – são coisas abertas a ampla interpretação.
A carne com esse nome geralmente vem de bovinos que foram amplamente cruzados com muitas outras espécies, a maioria das quais de origem americana ou australiana. Há muita controvérsia no mundo da alimentação quando se trata do que é ou deveria ser a carne wagyu. No entanto, a carne bovina rotulada dessa forma costuma atingir um preço muito alto e é geralmente vista com bons olhos pelos consumidores.
Características gerais
As pessoas costumam associar a carne japonesa à carne macia, altamente marmorizada e de sabor excepcional. A maioria dos açougueiros “classificam” ou classificam a carne com base na proporção entre músculo e gordura, algo que muitas vezes é descrito em termos de “marmoreio”. Uma fatia de carne que é principalmente vermelha não é muito marmorizada, enquanto uma com ricas listras de gordura branca é. Embora essas fitas de gordura frequentemente adicionem calorias, elas também tornam a refeição muito mais macia e macia. Muitos dos cortes vendidos com o nome de wagyu são amplamente marmorizados, o que confere um sabor quase amanteigado à carne quando é cozida.
Relacionamento com Kobe Beef
Muitos distribuidores internacionais de carne bovina estabelecem conexões entre seus produtos wagyu e a carne bovina Kobe, um famoso estilo de carne tenra que é cultivada exclusivamente na cidade de Kobe, no Japão. Os açougueiros japoneses tendem a ser muito exigentes ao aplicar o nome Kobe e geralmente o reservam para animais da espécie Tajima que vivem quase exclusivamente na prefeitura de Hyogo. O nome é mais usado no exterior. Muitos açougueiros vendem “Australian Kobe Beef”, por exemplo, ou comercializam “American Kobe Steaks”.
Em alguns casos, as versões de imitação ou domésticas são notavelmente semelhantes aos originais japoneses, mas nem sempre é o caso. Muitos países, incluindo os Estados Unidos, têm regras sobre como descrições como “wagyu” podem ser usadas, mas há muito espaço para interpretação na maioria dos sistemas. Como resultado, algumas carnes com este rótulo estão intimamente relacionadas com as melhores raças de gado japonês que dão origem a bifes tenros como Kobe, mas outras têm mais em comum com outras ofertas nacionais. Em alguns casos, o preço mais alto pode ser a única característica distintiva.
Preparações Comuns
Os cozinheiros geralmente dão um leve toque em carnes altamente marmorizadas, freqüentemente cozinhando-as o menos possível para que possam reter seu sabor, suco e textura. Esse tipo de carne pode ser um bom candidato para o steak tartare, um prato em que a carne é servida crua no centro; é comumente também grelhado rapidamente para caramelizar a parte externa, enquanto deixa a parte interna úmida mal cozida.
A maioria dos restaurantes vende em forma de filé, e é assim que geralmente é encontrado em lojas especializadas e açougues também. Porém, como acontece com a maioria dos produtos de carne, existem muitas opções e preparações diferentes. Há uma infinidade de cortes de bife diferentes para começar, e algumas partes do animal são mais macias e desejáveis do que outras. Cortes de qualidade inferior costumam ser transformados em carne de hambúrguer ou salsicha. Às vezes, esses produtos também levam o nome wagyu, mas nem sempre.
Onde encontrar
A carne bovina ao estilo japonês tende a ser extraordinariamente cara e, como tal, não é freqüentemente encontrada em mercados regulares ou supermercados. Muitas fazendas vendem apenas por encomenda especial, em açougues especializados ou por correio ou vendas pela Internet. Muitas vezes, as lojas gourmet também podem fornecê-lo aos clientes e, com frequência, ele está disponível em restaurantes sofisticados em todo o mundo.
Conteúdo de gordura e preocupações
Muitos fabricantes afirmam que esta carne, embora mais rica em gordura do que a maioria das outras variedades, contém predominantemente gorduras monossaturadas, que alguns especialistas em saúde afirmam poder ser de alguma forma útil. Esses são os tipos de gordura encontrados em nozes, azeite de oliva e abacates, entre outros alimentos, e algumas pesquisas mostraram que eles podem reduzir o colesterol e melhorar a saúde geral quando consumidos em quantidades limitadas. Muitos bovinos japoneses de raça pura tendem a ter mais gordura monossaturada do que outras espécies, mas como isso passa por meio do cruzamento nem sempre é muito conhecido. O fato de um pedaço de carne com o rótulo “wagyu” ter ou não essas características geralmente tem mais a ver com sua composição do que com seu nome.
Só porque a gordura é útil não significa que seja realmente saudável. Comer uma dieta rica em gorduras e óleos pode contribuir para uma série de problemas e doenças diferentes. A maioria dos especialistas médicos recomenda que as pessoas limitem o consumo de carne vermelha, principalmente cortes com marmoreio muito denso, a não mais do que uma ou duas refeições por semana.