Houve um tempo em que os fabricantes de alimentos processados usavam açúcar de mesa comum, ou sacarose, como adoçante padrão. Na década de 1970, no entanto, os cientistas japoneses descobriram um processo que poderia converter o amido de milho em um adoçante alternativo chamado xarope de milho com alto teor de frutose. Este tipo de adoçante contém 55% de frutose e 45% de glicose, o que o torna quase tão doce quanto a sacarose ou o mel natural. Quando o açúcar importado se tornou proibitivamente caro, muitos fabricantes de alimentos e bebidas processados começaram a usar exclusivamente xarope de milho com alto teor de frutose.
Hoje, o xarope de milho com alto teor de frutose tem uso predominante nos Estados Unidos. Substituiu o açúcar puro como o principal adoçante na maioria das bebidas carbonatadas, incluindo Coca-Cola e produtos Pepsi. Também pode ser encontrado em misturas para bolos, biscoitos, molhos, cereais matinais e assados comerciais. Algumas empresas ainda usam açúcar de cana puro quando viável, mas como o governo dos Estados Unidos subsidia grande parte da indústria do milho, o xarope de milho com alto teor de frutose costuma ser uma alternativa mais barata. Nos Estados Unidos, é processado em fábricas especializadas.
A produção é um pouco complexa. O amido de milho contém originalmente cadeias químicas muito longas de glicose pura, que primeiro devem ser quebradas em cadeias mais curtas chamadas polissacarídeos. Isso é feito com a adição de uma enzima chamada alfa-amilase, que é derivada de uma bactéria.
Uma vez que o amido de milho foi quebrado, uma segunda enzima chamada glucoamilase é adicionada ao tanque. A glucoamilase é derivada de um fungo chamado Aspergillus. A fermentação contínua converte a pasta em glicose quase pura.
A terceira etapa de processamento é a mais cara. Uma enzima chamada glicose isomerase é armazenada em colunas altas e a pasta de glicose é derramada no topo dessas colunas. A enzima converte a glicose pura em uma combinação de frutose e glicose, mas não nas porcentagens finais desejadas. Um processo chamado cromatografia líquida destila essencialmente o xarope em 90% de frutose. Este produto de frutose concentrado é então misturado de volta à mistura original para criar o produto final de 55% de frutose e 45% de glicose, também conhecido como xarope de milho com alto teor de frutose.
Surpreendentemente, todo esse processamento não aumenta significativamente o custo de produção. Parcialmente por causa das altas tarifas impostas à cana-de-açúcar importada, o xarope de milho com alto teor de frutose ainda é mais barato que o açúcar e pode ser transportado de forma barata em caminhões-tanque.
Nem todo mundo, entretanto, acredita nos benefícios do xarope de milho com alto teor de frutose. Alguns especialistas em saúde expressam preocupação com o nível de modificação genética e processamento usado para criar o produto acabado. Embora os consumidores associem a frutose aos açúcares naturais das frutas, a concentração de frutose encontrada no xarope de milho com alto teor de frutose não é necessariamente natural. Os diabéticos e outros que devem monitorar seus níveis de açúcar no sangue podem não obter leituras glicêmicas precisas após a ingestão de frutose. Outros apontam a associação com alimentos industrializados e obesidade.
Há quem diga que produtos feitos exclusivamente com xarope de milho rico em frutose não têm gosto tão bom quanto os feitos com açúcar puro de cana ou outros adoçantes. Quimicamente, é exatamente tão doce quanto o açúcar de cana ou o mel, mas vários consumidores parecem preferir o uso de adoçantes mais naturais. Se evitar for um problema, pode-se considerar fazer compras em supermercados étnicos que importam seus produtos. Muitos produtores mexicanos de alimentos e bebidas, por exemplo, ainda usam açúcar de cana puro em seus produtos.