Fãs de cogumelos recheados levantam-se e festejam quando o tipo que se recheia é portobello. Os cogumelos portobello recheados são muito semelhantes aos cogumelos botão recheados mais conhecidos, exceto que os cogumelos portobello são consideravelmente maiores e por isso requerem uma quantidade maior de recheio. Alguns recheios populares para cápsulas portobello incluem marisco, salsicha ou combinações de vegetais, como corações de alcachofra e espinafre.
Cogumelos portobello recheados geralmente começam com uma base de migalhas de pão, embora alguns cozinheiros façam experiências com batata ou arroz. Uma dica para economizar tempo é que migalhas de pão compradas em lojas com ervas e temperos eliminam a necessidade de amassar e temperar as migalhas de pão caseiras e seus sabores são igualmente maravilhosos. A maioria das combinações de recheio de cogumelos inclui manteiga ou óleo para manter o empanado úmido e deixá-lo dourar bem. Um ovo é outro ingrediente típico, pois ele afofa o recheio para não ficar muito denso e também une os ingredientes.
Um recheio muito apreciado para cogumelos portobello combina cebola picada e alho, bem como um pouco de pimentão verde ou vermelho com linguiça moída cozida, doce ou picante. O cozinheiro inteligente cria o recheio, divide-o ao meio e adiciona queijo cheddar, jack ou mussarela a uma das metades, deixando o outro sozinho. Depois que o cozinheiro rechear as tampas dos cogumelos portobello com uma colher e polvilhar com queijo parmesão, é hora de assar até dourar por cima. Alguns cozinheiros adicionam uma gota ou duas de molho picante ou alguns shakes de pimenta picante seca à mistura para adicionar faísca.
Camarão cremoso ou cogumelos portobello recheados com carne de caranguejo são sucessos como petiscos na hora do coquetel ou como entrada do jantar. Este usa maionese para unir a farinha de rosca, a cebola picada e o marisco. Manjericão fresco e alecrim adicionam um sabor sutil. Um pouco de manteiga de verdade sobre cada tampa recheada, junto com um shake de queijo ralado de boa qualidade, como o Romano, dá às cápsulas recheadas um final gloriosamente dourado quando são assadas. As tampas de cogumelos Portobello são bastante grandes, então os cozinheiros que desejam servi-los como canapés irão primeiro cortar cada tampa em quatro a seis fatias.
Cogumelos portobello recheados com vegetarianos são uma coisa fácil e vão agradar os carnívoros também. Uma versão combina espinafre, corações de alcachofra e queijo cottage ou mussarela com azeite e um toque de vinagre balsâmico ou com sabor de frutas. O arroz ou as migalhas de pão formam uma base sólida, embora muitos cozinheiros os deixem de fora e optem por um recheio mais simples de vegetais e queijo.