Os diglicerídeos são gorduras. Eles são aditivos alimentares comuns derivados de produtos naturais ou produzidos sinteticamente. Eles são frequentemente chamados de gorduras incompletas porque não contêm o mesmo número de ácidos graxos que a maioria das gorduras naturais ou triglicerídeos. Enquanto um triglicerídeo tem três ácidos graxos ligados a uma única molécula de glicerol por meio de uma ligação de éster, um diglicerídeo tem apenas dois ácidos graxos. Um monoglicerídeo contém apenas um único ácido graxo ligado a uma molécula de glicerol, dando-lhe propriedades e aplicações semelhantes aos diglicerídeos.
Os diglicerídeos são moléculas de superfície ativa que atraem e repelem água ao mesmo tempo. Essas propriedades hidrofílicas e hidrofóbicas os tornam excelentes agentes emulsificantes porque são solúveis em gorduras e água. Embora substâncias como óleo e água se separem naturalmente, a adição de um emulsificante pode ajudar a dispersar as moléculas por igual.
Encontrados em uma ampla variedade de alimentos processados, os diglicerídeos auxiliam na manutenção da textura e consistência dos produtos com ingredientes que normalmente não se misturariam bem. Eles permitem que produtos assados, por exemplo, retenham a umidade e o frescor por mais tempo. Além disso, eles evitam que os ingredientes de produtos como manteiga de amendoim, molho para salada e margarina se separem. Eles também são encontrados como emulsificantes em sorvetes porque ajudam a manter a viscosidade certa e a manter a textura lisa e cremosa em um estado congelado.
Freqüentemente, há dúvidas sobre a segurança dos diglicerídeos em alimentos consumidos com frequência. A Food and Drug Administration (FDA) dos Estados Unidos os colocou em sua lista Generally Recognized as Safe (GRAS), indicando que os especialistas os consideram seguros como aditivos alimentares. Eles também podem ser encontrados em uma lista de aditivos alimentares aprovados pela União Europeia (UE). Os vegetarianos podem precisar tomar precauções extras porque alguns diglicerídeos são derivados de produtos de origem animal e muitas vezes é difícil identificar a fonte real.
Embora também haja preocupações sobre as calorias de gordura presentes nos diglicerídeos, é geralmente aceito que a quantidade presente na maioria dos produtos alimentícios é tão mínima que virtualmente não há impacto calórico do consumo alimentar normal. Muitos produtos manufaturados contendo aditivos diglicerídeos podem ser rotulados como livres de gordura porque, de acordo com o FDA, as quantidades são muito pequenas para o consumidor reconhecer como gordura.