Um tipo de miudezas, os pães-doces de vitela são a glândula do timo ou pâncreas de um bezerro. Depois de devidamente embebidos e escaldados, podem ser preparados usando quase qualquer método e são frequentemente usados como substitutos do cérebro de vaca. Considerados uma iguaria, os pães doces de vitela são servidos em alguns restaurantes gourmet – principalmente na Europa Ocidental – e são extremamente populares nas regiões do Mediterrâneo Oriental.
Existem dois tipos de pães de vitela. O primeiro, também chamado de pão doce da garganta, é a glândula timo localizada no pescoço. Com formato cilíndrico, o pão doce da garganta é o menor dos dois. Muitas vezes é menos desejável e geralmente usado para pratos que exigem pedaços de carne do tamanho de uma mordida, como guisados.
O segundo tipo é chamado de pão doce do coração ou estômago, que é o pâncreas do bezerro. O pâncreas pode ser fatiado em medalhões ou cozido inteiro. É frequentemente preferido para a maioria dos pratos, uma vez que é consideravelmente maior do que o timo.
Os pães-doces de vitela podem ser cozidos no forno, grelhados, estufados, salteados ou vários outros métodos de preparação. Antes de serem cozidos em um prato, no entanto, eles são primeiro mergulhados em água ou leite e escaldados. A imersão pode durar de quatro a 24 horas e tem como objetivo remover o sangue remanescente do órgão. Este processo não só clareia a cor da carne, como também confere ao pão doce um sabor mais suave. Se a água for usada para imersão, ela pode ser temperada com suco de limão, vinagre ou sal.
Como a imersão ajuda a remover o excesso de sangue, reduzirá significativamente o peso da carne. A redução de peso do pão doce de vitela médio é de aproximadamente 46 por cento. A maioria das receitas, entretanto, leva em consideração isso e relaciona os pesos antes de mergulhar em sua lista de ingredientes.
Depois de imerso, o pão doce é escaldado. Para escaldar, o órgão é colocado em água fervente e deixa-se ferver por um curto período de tempo. Depois de fervida, a carne é transferida para um banho de gelo para interromper o processo de cozimento. O escaldamento permite que o pão doce cozinhe parcialmente antes de ser incluído no prato.
Às vezes, após o escaldamento, a carne é seca e prensada para achatá-la com menos de 2.54 cm de espessura. Para prensar a carne, o pão doce pode ser posicionado entre dois pratos e um objeto pesado pode ser colocado no prato de cima para pesar a carne. Além disso, todas as porções fibrosas devem ser removidas antes de a carne ser cozida.