Um tournedo é uma porção de carne que é transformada em um bife redondo antes de ser cozinhada. O termo geralmente se aplica à carne bovina, embora também seja usado vagamente quando se refere a pratos tenros e circulares feitos de porco, vitela, frango ou peixe. Os cortes de carne usados para tournedos são geralmente retirados da extremidade estreita ou da parte mais magra do lombo. Como os cortes são muito magros, muitas vezes são envolvidos em algum tipo de substância gordurosa antes do cozimento para manter a maciez e os sucos. O termo tournedo é francês.
Com origem no francês, o verdadeiro significado do tournedo muitas vezes se perde fora da França. A maioria dos americanos e europeus não franceses tem ideias variadas sobre o que é exatamente um tournedo, bem como sobre como é realmente preparado. Um tournedo não é, como muitas vezes se presume, a mesma coisa que filé mignon. Ao comparar os dois pratos de carne bovina semelhantes, os especialistas geralmente concordam que são muito semelhantes, mas discordam quanto às diferenças entre eles.
Na América, a expressão filé mignon é muito mais conhecida que tournedos. Açougues e restaurantes muitas vezes – consciente e inadvertidamente – tournedos como filé mignon para atrair os consumidores. Normalmente, a porção central do lombo é vendida como filé mignon. Os açougueiros que diferenciam os dois venderão a porção menor e intermediária do lombo como filé mignon.
Os tournedos variam em espessura de aproximadamente 3/4 de polegada a 1 1/4 polegadas (cerca de 1.9 centímetros a 3.76 polegadas). Cada tournedo pesa entre 2 e 5 onças (cerca de 56.7 gramas a 141.7 gramas). Eles geralmente têm 2 polegadas de diâmetro (cerca de 5 centímetros); se forem muito menores, os consumidores dos restaurantes geralmente os recebem aos pares.
Tournedos são normalmente grelhados ou grelhados. Muitas vezes são envolvidos em bacon ou banha para reter sua suculência e amarrados com um barbante para manter sua forma redonda. Embora os preços variem, os tournedos são geralmente bastante caros.
Quando servidos, os tournedos costumam ser enfeitados com um molho ou esmalte, vegetais e / ou grãos. Talvez a receita mais famosa seja Tournedos a la Rossini, em homenagem ao compositor francês de mesmo nome. O tournedo neste prato é geralmente frito na manteiga, servido em um pedaço redondo de pão ou cracker, e coberto com foie gras, que é feito com fígado de pato ou ganso. Trufas pretas e um demi-glace também fazem parte do prato.