Demi-glace é um molho marrom rico de origem francesa que é usado sozinho e como base para outros molhos. É um dos pilares da cozinha francesa e, embora seja muito demorado para fazer, tem um sabor distinto que algumas pessoas consideram que vale a pena o esforço. Para as pessoas que querem desfrutar do demi-glace sem horas de trabalho, muitos mercados vendem na forma preparada. Os produtos preparados variam em qualidade; como regra geral, a lista de ingredientes deve ser preenchida com ingredientes identificáveis, não uma variedade de substâncias químicas misteriosas.
Este molho combina caldo de vitela em partes iguais com molho espagnole, um dos “molhos mãe” da cozinha francesa. O cozinheiro geralmente começa preparando o caldo de vitela, pois precisa ferver por um período prolongado, e depois passa o molho espagnole, que começa com um roux escuro que é misturado com vegetais como cenoura, aipo e cebola e fervido em caldo com ossos e pedaços de carne. Ambos os molhos requerem fervura prolongada antes de poderem ser escorridos e misturados para fazer demi-glace, e o molho requer ainda mais cozimento, pois o molho deve ser cozido até que seja reduzido pela metade.
Alguns cozinheiros usam alternativas ao caldo de vitela em seu demi-glace. Se for usado caldo de galinha, ele se torna demi-glace de frango, enquanto o caldo de carne resulta em demi-glace de carne e assim por diante. Se o molho for simplesmente denominado “demi-glace”, presume-se que foi feito com o caldo de vitela tradicional.
A receita original deste molho é de Escoffier, um famoso chef francês. Ele pode não ter inventado a receita, mas certamente a coletou e codificou, junto com vários outros pratos franceses. Ele também recomendou uma variedade de usos para o molho, desde usá-lo simples como cobertura em carnes assadas até usá-lo como base para molhos, caldos e sopas. Quando bem preparado, o demi-glace tem um sabor muito rico, intenso e escuro que combina bem com uma variedade de carnes e vegetais assados.
Algumas pessoas se referem ao demi-glace como “demi-glaze”, devido a alguma confusão sobre a grafia original do francês. Embora isso não seja correto, não está longe da verdade, já que “glace” significa “glacê” ou “glaze”, referindo-se ao fato de que o molho se comporta de forma semelhante a uma glacê. Este famoso molho também pode ser chamado de “molho marrom”, o que é um pouco impróprio, já que vários molhos franceses são marrons, e um molho marrom não precisa necessariamente envolver demi-glace.