O queijo suíço, ou Fromage Suisse, tem buracos devido ao processo de fermentação usado para criar o queijo. O queijo é feito pela introdução de bactérias no leite, que começa a coalhar à medida que as bactérias comem e produzem ácido láctico. Outro subproduto do processo de digestão geralmente é o gás dióxido de carbono, que em alguns queijos fica preso dentro da casca, formando bolhas no produto acabado. O queijo suíço é o mais conhecido por isso, com alguns tipos tendo buracos do tamanho de nozes.
Vários queijos são comercializados com o nome de queijo “suíço”. A versão verdadeira é o Emmental Suíço ou Emmental, produzido em uma parte específica da Suíça. O Emmental tem uma denominação de origem protegida, o que significa que só os queijos preparados naquela zona da Suíça, e de certa forma, podem ser etiquetados com este nome. Tem a textura cremosa e buracos grandes que a maioria dos consumidores associa ao queijo suíço.
Outro queijo holey é feito em várias partes do mundo e rotulado como suíço porque usa as mesmas bactérias e uma prática de fermentação semelhante. Algumas fábricas de laticínios também se especializam na fabricação de Lorraine Swiss, também conhecida como baby ou lacy Swiss. Tem orifícios muito menores do que o Emmental, porque o queijo não pode envelhecer tanto. Quanto mais tempo a cura do queijo, maiores serão os buracos.
O queijo suíço é feito adicionando Propionibacter shermani e outras culturas ao leite depois de aquecido. Se o queijo em questão for Emmental, o leite não é pasteurizado. Nos Estados Unidos, esse queijo costuma ser feito com leite pasteurizado. A bactéria forma coalhada no leite, que é prensada em formas pesadas e deixada de molho por alguns instantes em um banho de salmoura, formando uma roda de queijo. O banho de salmoura forma uma crosta espessa no queijo, que é então colocado em cavernas de amadurecimento para amadurecer.
À medida que o queijo envelhece, a bactéria Propionibacter shermani continua a comer, produzindo dióxido de carbono. Em queijos mais soltos, o gás se moveria lentamente pelo queijo e escaparia pela casca. O queijo suíço, no entanto, é densamente compactado e tem uma casca muito grossa, de modo que o gás não pode escapar, formando bolhas. Um suíço brevemente envelhecido terá bolhas menores e um sabor suave e amanteigado. Produtos mais maduros, como o Emmental, terão orifícios maiores e um sabor mais assertivo.