O milho, nativo das Américas, é uma de suas hortaliças mais antigas. O milho azul é uma das variedades mais antigas. A tribo Pueblo no sudoeste dos Estados Unidos o usava pelo menos desde 1540, quando exploradores espanhóis descobriram a região. Mas esse tipo de milho certamente remonta à era pré-colombiana.
O milho azul é de polinização aberta, portanto seu crescimento não é tão facilmente regulado como o do milho híbrido comercial amarelo ou branco. É um milho farinhento e tem cerca de 30% mais proteína do que o milho híbrido médio. Ainda é amplamente utilizado no sudoeste e no México, onde é um alimento básico. Pode ser usado para fazer tortilhas, chaquegue, uma espécie de mingau, e nixtamal, que é uma espécie de canjica. O milho azul também era conhecido por ter propriedades curativas quando oferecido como bebida.
Nixtamal é feito de grãos de milho cuja casca foi removida em água com cal. O resultado pode ser cozido em canjica ou moído em farinha masa, adequada para massa de tamale e muitos outros usos nessa culinária. Atole de maiz é uma bebida feita de milho moído com suplementos como chocolate ou pimenta.
O milho azul, com seu alto valor protéico, também se tornou um ingrediente da moda nos restaurantes mexicanos. De fato, ela se expandiu para o mercado comercial convencional, em produtos como salgadinhos de milho, muffins, panquecas e até cereais matinais! Seu sabor forte e de nozes é um dos favoritos em muffins de milho.
Se os produtos de milho azul não estiverem disponíveis localmente, eles estarão online em todos os lugares. Uma busca rápida revelará vários sites que oferecem milho azul, farinha de milho, mistura para panquecas e mistura para muffins. Instruções de chaqugue também estão disponíveis, para os comensais aventureiros.