Para o melhor pernil de cordeiro assado, o cordeiro deve ser fresco, marinado e assado lentamente. Embora o pernil não seja o corte mais tenro do cordeiro, assar pode garantir que o pernil fique úmido, suculento e saboroso. As duas dicas mais importantes para assar pernil de cordeiro são marinar e cozinhar lentamente.
A escolha de uma marinada é uma decisão baseada no gosto pessoal. Existem muitas receitas online para marinadas, desde marinadas à base de alho e ervas até sabores de churrasco. A maioria das boas marinadas inclui um ingrediente ácido, como vinagre de maçã, vinho, suco de limão ou molho inglês. Isso ajuda a amaciar a carne, então a perna de cordeiro deve ser deixada marinar por várias horas, ou mesmo durante a noite, já que é um pedaço de carne grosso e relativamente duro.
Depois de marinar, a carne deve ser seca com papel toalha. A esta altura, algumas receitas preconizam a dragagem da haste em farinha, o que torna a casca mais saborosa e crocante. Para garantir o melhor sabor, a carne deve ser temperada antes de enfarinhada.
Existem muitas maneiras de temperar a carne, além de marinar. Esfregar todo o pernil é um método popular e muito bom para assar pernil de cordeiro. Os temperos desejados, sejam secos ou líquidos, são misturados e, em seguida, esfregados na pele. A gordura da haste também confere sabor. Uma alternativa é fazer pequenos cortes na carne e inserir temperos como alho, ervas frescas ou frutas cítricas, permitindo que o sabor penetre profundamente na carne.
Assar pernil de cordeiro em temperatura baixa é a melhor maneira de obter o máximo de sabor e maciez. Se altas temperaturas forem usadas para assar pernil de cordeiro, o cordeiro pode dourar muito rapidamente, resultando em uma superfície cozida demais e um interior malcozido. Se for então cozido a uma temperatura interna adequada, o cordeiro ficará seco e duro.
É possível obter uma superfície crocante e uma carne suculenta sem passar do ponto. O pernil de cordeiro deve ser assado em alta temperatura, em torno de 425 graus Fahrenheit (218 graus Celsius) por 10 a 15 minutos e depois assado a 300 a 325 graus Fahrenheit (149-162 graus Celsius) pelo restante do tempo. Um termômetro de carne confiável, colocado profundamente na haste, mas sem tocar o osso, fornecerá as leituras de temperatura necessárias para assar a carne adequadamente.
Uma alternativa é ventilar a haste até que a superfície fique marrom. Isso também dará uma superfície crocante, sem cozer demais por dentro. Este método pode ser usado com uma variedade de temperos, incluindo dragagem em farinha.
Receitas diferentes exigem tempos e temperaturas de cozimento diferentes, dependendo do tamanho da perna de cordeiro. A torrefação completa pode levar até 3 horas. Para garantir que o calor seco circule corretamente, a perna de cordeiro deve ser elevada em uma grelha dentro de uma assadeira.