Enlatar cogumelos é um método conveniente e eficiente de conservar cogumelos frescos em grandes quantidades. É importante notar, no entanto, que os cogumelos enlatados podem deteriorar sua qualidade e podem tornar os cogumelos macios e com textura de borracha. Se a textura for uma preocupação ou se houver menos de 8 quilos de cogumelos para processar, congelar pode ser uma opção melhor. Cogumelos enlatados requerem o uso de uma enlatadora de pressão que funcione corretamente e potes de conservas de meio litro. A seleção, preparação e tempos de processamento adequados são essenciais para conservar cogumelos frescos em casa com segurança.
Para começar, deve-se escolher apenas cogumelos comestíveis frescos, como os vendidos em supermercados, para enlatados. As variedades mais comuns de cogumelos enlatados são cogumelos de botão brancos e cremini marrons ou cogumelos italianos. Cogumelos Cantarela, Enoki, Galinha da Floresta, Morel, Ostra, Porcini, Portabella, Shiitake e Cogumelos Orelha de Madeira também são comestíveis e adequados para enlatar. Deve-se selecionar apenas os cogumelos mais frescos – aqueles que são firmes, uniformemente coloridos e limpos – e dar-lhes um tempo mínimo de armazenamento – de preferência menos de um dia – antes de enlatar. Os cogumelos devem ser enxaguados e secos; cogumelos grandes devem ser cortados em fatias ou em quartos, enquanto cogumelos pequenos podem ser enlatados inteiros, mas devem ser de tamanho consistente com os outros cogumelos no frasco. Os cogumelos devem então ser colocados em uma solução de ácido ascórbico e água fria para ajudar a manter a cor natural do cogumelo.
Frascos de meio litro são comumente usados para enlatar cogumelos, dependendo da quantidade de cogumelos que uma pessoa espera usar de uma vez e da quantidade total de cogumelos que pode. Aproximadamente 8 libras (3.6 kg) de cogumelos são necessários para nove frascos de meio litro e aproximadamente 15 libras (6.8 kg) são necessários para frascos de nove litros. Os potes de quartzo geralmente não são recomendados para cogumelos enlatados, a menos que estejam sendo conservados. Os cogumelos limpos e crus são embalados em potes quentes e cobertos com água quente, deixando um espaço livre de 1 cm. Os frascos devem ser processados em uma enlatadora de pressão funcionando corretamente sob aproximadamente 12 libras de pressão por 45 minutos, embora seja necessário verificar a pressão adequada com base na altitude antes de começar.
Cogumelos em conserva é outro método de conservar cogumelos. É simples e ideal para lotes menores, pois não requer uma carga completa na enlatadora do banho de água fervente. O vinagre branco destilado com 5 por cento de acidez, ou 50 grãos, combinado com uma quantidade igual de água irá conservar cogumelos pequenos e frescos.