Os caules da planta ruibarbo podem ser usados de várias maneiras durante o processo de cozimento. A cor vermelha proporciona um contraste visual marcante nos pratos, e a versatilidade dos talos se presta a uma variedade de entradas e sobremesas. Cozinhar o ruibarbo é um processo bastante simples que depende de fatores como textura e consistência desejadas, qualidade da planta do ruibarbo e preparação dos caules.
Um ruibarbo consiste em folhas grandes que cobrem hastes vermelhas de comprimento médio, que podem variar em cores de tons claros de rosa a um vermelho mais profundo. A porção folhosa é descartada por ser venenosa. Os talos são cuidadosamente limpos e cortados em preparação para o cozimento do ruibarbo. No estado bruto, os talos são crocantes na textura e no sabor azedo. Embora os talos possam ser consumidos crus, a maioria das receitas pede para cozinhar o ruibarbo. Os métodos comuns de cozimento de talos de ruibarbo são ferver, ensopar e assar, geralmente com açúcar para equilibrar a acidez.
O cozinheiro deve considerar a origem do ruibarbo. O ruibarbo que é cultivado em estufas aquecidas, também conhecidas como estufas, tem propriedades diferentes do ruibarbo que é cultivado no campo. Os caules vermelhos do ruibarbo de estufa são mais brilhantes e têm uma textura mais macia do que seus equivalentes cultivados no campo. Seu sabor ácido também é mais suave, exigindo menos açúcar para equilibrar os sabores. Uma regra geral para um ruibarbo de sabor mais doce é escolher os talos que são mais finos e vermelhos.
Use caules saudáveis e firmes, sem descoloração e partes murchas. O ruibarbo pode ser embrulhado e guardado na geladeira por até uma semana. Quando necessário, os talos devem ser colocados em água fria por uma hora antes do cozimento. A preparação adequada permitirá que os talos cozinhem de maneira mais uniforme. Os caules devem ser lavados, aparados e examinados quanto a áreas danificadas ou filamentos fibrosos, que podem ser aparados e descascados. Os talos devem ser cortados em pedaços de XNUMX cm para cozinhar, embora algumas receitas, como tortas e outras sobremesas com recheio, possam exigir tamanhos menores.
Muitas receitas de ruibarbo exigem um adoçante, como o açúcar, para equilibrar suas propriedades naturais de torta. A proporção de açúcar deve ser observada de perto, pois a doçura dos caules do ruibarbo pode variar, e o processo de cozimento também realça o sabor de qualquer açúcar natural do ruibarbo. Para evitar sobrecarregar o sabor do ruibarbo, o açúcar deve ser adicionado gradualmente ao longo do processo de cozimento. De vez em quando experimente a mistura até que a doçura desejada seja alcançada. Cozinhar ruibarbo com outras frutas permite que os caules absorvam os sabores e açúcares naturais das frutas, exigindo a adição de menos adoçante. Os talos podem ser cozidos em uma consistência líquida, o que geralmente é desejável para compotas e outras receitas, mas se desejar crocância, cozinhe o ruibarbo por um período mais curto de tempo.